Хамон и Коппа спустя 4-5 месяцев.Как и сколько солил, когда смыл соль с ноги, что буду делать дальше

#емколбаски #сыровял #домашняяколбаса #павелагапкин #специи
рецепт ниже в описании
Первая часть про закладку этих продуктов по ссылке    • Длительное вяление от 3 месяцев до го...  
_______
https://t.me/agapkinpavel - телеграмм-канал
Товары из ролика и другие товары для колбас, а также любые варианты смесей специй можно купить
- в интернет-магазине emkolbaski.ru
- в розничных фирменных магазинах все те же товары по цене сайта, посмотреть адреса можно здесь https://www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
- для вашего удобства наши товары есть на маркетплейсах ОЗОН, ВБ, ЯндексМаркет
________
В ролике товары:
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкая соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Смесь приправ для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Смесь приправ для Брискета и Пастрами https://www.emkolbaski.ru/dlya-briske...
- Чудорукав для вяления https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Чудопакет для вяления https://www.emkolbaski.ru/chudopakety...
________
Рецепт
Свиная шея Коппа
Свиная филейка
Свиная нога Хамон

Варианты соли (граммовки указаны для 1 кг мяса):
1. Для вяления от 1 до 3 месяцев подходит Нитритная соль (30 г на 1 кг мясного сырья)
2. Для вяления свыше 3 месяцев подходит комбинация из Мясницкой соли (15г/кг) и Поваренная соль (20г/кг) – итого, 35 грамм на 1 кг мясного сырья, в которых будет 29 грамм общей соли, остальное экстракты специй, антиокислитель и т.д.
3. Для вяления свыше 3 месяцев также подойдет ИНСТА-соль для длительного вяления. Отличается от Мясницкой соли тем, что она без аромата специй. ИНСТА-соль тоже используется в комбинации: ИНСТА-соль (10г/кг) + Поваренная соль (20г/кг) – итого, 30 грамм

Варианты Стартов (стартовых культур):
Для Шейки и Филейки подойдут старты «Классика для ветчин»

Варианты Специй
1. Смесь приправ любая, в шее хорошо прозвучит смесь с фенхелем «для Финоккьона» (дозировка 7 грамм на 1 кг мяса)
2. Для филейки можно попробовать еще «для Брискета и Пастрами» (расход 10г/кг)
3. Для хамона специи не нужны.

Дополнительные ингредиенты:
Натуральный Антиокислитель жира (аскорбинат натрия + дигидрокверцетин) используется при длительном вялении от 2-х месяцев. Дозировка препарата «Антиокислитель жира» - 3 грамма на 1 кг мяса.

Материалы:
Вакуумные пакеты
Чудорукав или Чудопакет
Мембрин оболочку калибр 80 мм тоже можно использовать для филейки

Технология посола.
Вакуумный посол для шеи и филейки.
Рекомендуется солить таким способом сырье без кости 3% общей соли.
То есть на 1 кг мяса нужно 30 грамм Нитритной соли или других комбинаций посолочных смесей из рецептуры выше.
Поместите мясо в вакуумный пакет, засыпьте расчетным количеством соли, завакуумируйте и оставьте на просол – для филейки достаточно 1-2 недель для просаливания, а шейке нужно находиться в посоле не менее 3-х недель, лучше 1 месяц. Время от времени во время посола переворачивайте пакет с боку на бок.
После того, как мясо просолится поместите его в Чудорукав/Чудопакет, зафиксируйте концы шпагатом, максимально приятнув пленку к мясу. Формовочная сетка поможет добиться плотного прилегания Чудорукава или Чудопакета к мясу. Вяльте мясо от 1 месяца и далее в условиях холодильника.

Сухой посол для хамона.
Обвалка.
Отделите «лишние» кости от окорока – крестцовую и подвздошную, оставив только берцовую.

Посол.
Максимально полно натрите все открытые мясные части окорока, уделив особенное внимание полостям и околосуставным поверхностям.
Поместите окорок на подушку из соли, толщиной не менее 5 см. Засыпьте слоем соли толщиной не менее 3 см и поместите в холодное место.
Посол должен происходить при температуре не выше +4 град.
Срок посола хамона - 30…40 дней. По истечении этого срока окорок нужно достать, промыть холодной водой от соли, обсушить и повесить для выдержки в прохладное место при температуре не выше +6 град. на 2 месяца для эквализации (выравнивания) соли по всей толщине окорока.

Вяление.
Далее вяльте окорок при температуре не выше +10 град. в течении 6…18 месяцев.

Сугно.
Рецепт: нутряной жир 1 кг, рисовая мука 1 кг.
Жир растопить на маленьком огне, внести муку и равномерно перемешать.
Допускается внести в горячий жир розмарин, орегано в количестве 20…50 г для защиты жира от прогоркания.
Охладить смесь и нанести на все открытые мясные части хамона без кожи.

________
Patreon: (all music + unlimited use)
track coming soon - meanwhile, get my 'Patreon Welcome Pack' with 100+ tracks ready to use - great value!
https://bit.ly/WBMPatreon_Download