“Paccheri rellenos” por Gabo Colacioppo para Cucinare TV

Programa emitido el miércoles 04 de octubre de 2023 en eltrece.
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Ingredientes:
MASA: 500 g de semolín. 4 huevos. Agua, c/n.
PARA LA BOLOGNESA: Una cebolla. Un zuchini. Un morrón rojo. 1/2 berenjena. 500 g de carne picada. Un l de tomate triturado. Una taza de vino tinto. Una cda de pimentón. Una cda de orégano seco. 1/2 cda de ají molido.
2 cdas de azúcar. Sal y pimienta, c/n.
RELLENO SALSA MORNAY + RICOTA: 70 g de manteca. 70 g de harina 0000. Un l de leche. 50 g de queso rallado. 2 yemas. Sal pimienta y nuez moscada, a gusto. 300 g de ricota. ½ atado de ciboulette.

Procedimiento:
MASA: 1. Formar un volcán con el semolín. 2. Colocar los huevos en el medio y comenzar a unir mezclando de adentro hacia afuera. 3. Si fuera necesario añadir una cda de agua para terminar de unir la masa. 4. Amasar hasta que la masa quede lisa. Cubrir con film y dejar reposar 30 minutos. 5. Estirar la masa hasta el punto 6 de la sobadora. 6. Cortar en rectángulos. 7. Humedecer la punta de la masa y, con ayuda de un palito de madera, pegar punta con punta y formar la pasta. 8. Dejar secar la pasta una hora. 9. Marcar la pasta 2 minutos en agua hirviendo y reservar.
BOLOGNESA: 1. Cortar todas las verduras en brunoise. 2. Agregarlas en una olla con aceite de oliva. 3. Salpimentar y dejar rehogar por 5 minutos.
4. Agregar la carne picada. 5. Mezclar bien. 6. Agregar el tomate, el vino y todos los condimentos. 7. Dejar cocinar por 30 minutos a fuego bajo.
RELLENO: SALSA MORNAY + RICOTA: 1. Derretir la manteca. 2. Agregar la harina. 3. Mezclar y cocinar un minuto. 4. Agregar la leche y revolver con un batidor hasta que hierva. 5. Agregar el queso y las yemas, mezclar rápidamente con el batidor. Cocinar un minuto a fuego bajo. 6. Condimentar con sal y pimienta. 7. Fuera del fuego, agregar la ricota.
8. Dejar enfriar y agregarle ciboulette picado, mezclar bien y colocar el relleno dentro de una manga.
ARMADO: 1. En una fuente para horno, colocar aceite y un poco de la bolognesa. 2. Por encima, colocar los paccheri parados, bien pegados entre sí. 3. Rellenarlos con ayuda de la manga. 4. Cubrir con salsa bolognesa y queso rallado. 5. Cocinar 25 minutos a 200°. 6. Decorar con albahaca picada.