Скачать или смотреть アメリケーヌソースの作り方・プロが教えるレシピ

辻調理師学校フランス校で修行した後に、ミシュラン3つ星レストラン「ひらまつ」で8年、5つ星ホテル「ラ・スイートホテル』のレストランで3年と料理の技術を追求した辻シェフが、とっても簡単なのに喜ばれる！アメリケーヌソースを公開します！

0:00 ＜アメリケーヌソース＞
0:16 ＜アメリケーヌソースの材料＞
玉ねぎ 1個
にんじん 1/2本
セロリ 1本
エビの殻10匹分
エビ 5匹
ブランデーか白ワイン 100ml
トマトピューレ 100g
水　具がひたひたになるくらい
サラダ油 大さじ3杯
塩 3g

＜アメリケーヌソースの作り方・プロが教えるレシピ＞
0:19 玉ねぎ1個の芯を取り除きスライスします
にんじん1本を薄く切っていきます
セロリ1本の葉を取り後ほど使うので置いておきましょう
セロリ1本を薄く切ります

1:08 エビ10匹の殻を剥いていきます
頭の所には味噌や砂袋があるので手で開けていきましょう
こちらの砂袋は臭みがあるので捨ててしまって大丈夫です

1:47 鍋を強火にかけサラダ油大さじ2杯を入れます
油が跳ねるので水を切ってからエビの殻を入れます
臭みがなくなるまでしっかり炒めましょう

2:13 鍋の底に旨みがついてきたら火を止めてボウルに移しましょう

2:26 同じ鍋を強火にかけ玉ねぎとにんじんとセロリを入れます
白ワインを100ml入れます
鍋の底には旨みがついているので底からしっかり混ぜましょう
アルコールを飛ばすために煮詰めましょう

2:55 エビの殻を入れます
瓶などを使ってエビの殻を潰していきます
3倍濃縮のトマトピューレ100gを入れます

3:21 鍋にひたひたになるくらいまで水を入れます

3:28 エビの臭みを取るためにセロリの葉を入れ30分程煮込みます
火を止めましょう

3:39 茶こしに移してお玉でギュっと押してこしましょう
海老の中にはエキスが詰まっているのでしっかり押してこしていきます
茶こしは網目が小さいものと大きいもの両方使うとこしやすいですよ
殻は捨てて大丈夫です
スプーンで叩きながらこすとやりやすいですよ
塩をふたつまみ(2g)入れます

4:16 エビ5匹の背わたを取り除きます
塩ひとつまみ(1g)をふります

4:40 フライパンを強火にかけサラダ油大さじ1杯を入れます
エビを入れます
裏返しましょう
両面に焼き色が付いたら火を止めて取り出します

5:12 旨みが残っているので同じフライパンを強火にかけます
ソースを入れて一煮立ちさせます

5:27 火を消して盛り付けたら完成！


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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！



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