＃105

#105 ヒラメが姿を変える
ムニエル、グラチネ、クルート
ソースブールノワゼット、ソースムースリーヌ
美味しく、綺麗に、進化する古典料理
Classic French cuisine
evolving delightfully, beautifully

今回はフランス料理の代表的な古典料理「舌平目のムニエル」をヒラメを使って、モダンに仕上げたお料理をご紹介します。

はじめに、ヒラメの5枚下ろし。簡単なやり方をご紹介します。
2種類のソースが登場します。ヒラメをたっぷりのバターでムニエルした後、フライパンに残った美味しい焦がしバターにケッパーを加えて、酸味の効いたソースブールノワゼットを作ります。ソースムースリーヌは、ソースオランデーズとソースヴァンブランを合わせた古典的なソースです。ご覧の通り、バターの量がものすごい！これぞフランス料理です。

最後に、ヒラメの上にソースムースリーヌをかけて、サラマンダーの下で丁寧にグラチネ。
美味しく、美しく、進化した古典料理が出来るまで、是非最後までご覧ください。


■INGREDIENTS
ヒラメ　１切れ
バター　
薄力粉
塩

＜ブールノワゼット＞
ムニエルで使用したバター
ケッパー
グラス・ド・ヴィアンド
レモンコンカッせ
パセリ
塩

ほうれん草（ソテー）
シャンピニオン・デュクセルのクルート

＜ソースムースリーヌ＞
卵黄　3個（1個約20g)
水　40cc
ブールクラリフィエ　40g
ソースヴァンブラン　200g

＜盛り付け用＞
パセリ
アーモンドスライス
粉チーズ


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皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking


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