#223

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。

「牛タンの茹で方」
Langue de boeuf sauce raifort
【材料】
牛タン　1本
人参　1本
玉ねぎ　１個
丁子　5粒

ブーケガルニ　1個
（セロリ、ポワロー葱、パセリ、ローリエ、タイム、黒こしょう）

水　ひたひた

塩　適量
こしょう　適量

［ソース］2人前
ホースラディッシュ（山わさび）　適量
マヨネーズ　大さじ6
醤油　大さじ1

【準備】
・牛タンに塩、こしょうで下味をする。
・玉ねぎに丁子を刺す。
・ ブーケガルニを作る。
・（食べる直前）ホースラディッシュはすりおろす。
・（食べる直前）ボウルにソースの材料を合わせる。

【手順】
1.ココットに全ての材料を入れ、沸かす。ことこと3時間〜3時間40分煮る。あら熱がとれたら冷蔵庫で一晩おく。

◎山わさび香るソースで、ボナペティ〜！

◎茹で汁はスープで、ボナペティ〜！

【ワイン】
ピエール・ポネル
ブルゴーニュ・ピノ・ノワール　
Pierre Ponnelle Bourgogne Pinot Noir

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「オテル・ドゥ・ミクニ」

JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。

自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。

「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。

その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。

前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。

ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。


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