黃金比例配方+不藏私手法分享 / 讓人求接單的超好吃蛋黃酥 / 菠蘿蛋黃酥

今天分享菠蘿蛋黃酥。
層次分明的酥皮加了一層菠蘿皮的蛋黃酥，
口感更香脆。
新鮮的紅土鹹蛋黃搭配低糖烏豆沙，
滑潤不膩口。

每顆菠蘿蛋黃酥完成品大約70g，
油酥：油皮：內餡：波蘿皮=14:11:25(另加蛋黃):10
製作10顆的材料用量如下：
●菠蘿皮材料：10g*10=100，加5%損耗
發酵奶油 18g
無水奶油 12g
糖粉 29g
杏仁粉 23g
中筋麵粉 23g

●油皮材料：14g*10=140g，加5%損耗
無水奶油 30g
糖粉 11g
水 32g
中筋麵粉 60g
低筋麵粉 14g

●油酥材料：11g*10=110g，加5%損耗
低筋麵粉 81g
無水奶油 35g

●內餡
低糖烏豆沙 250g
紅土鹹鴨蛋黃 10顆

★製作重點
1. 蛋黃滾面噴米酒，烤箱150度C預熱後烤焙10分鐘，大約8~9分熟，未出油前即可(有聞到香氣)，出爐後再噴米酒置涼備用。
2.菠蘿皮製作時，拌勻不打發，整形成長條狀，冷藏備用。
3.製作油皮麵糰不要過度攪拌出筋，壓拌至光滑面即可，靜置鬆弛30分鐘。
4.製作油酥用切拌法，提高混和的效率，製作出來的餅皮會更細膩酥脆。儘量不要用手捏揉，以免過度攪伴和手的溫度造成麵糰出油。
5.包酥後擀捲2次，每次擀捲後各鬆弛10~15分鐘。
6.包餡時要慢慢往上推，餅皮的厚薄才會均勻。
7.覆蓋波蘿皮時要輕柔，才不會散開。
8.表面刷2層蛋黃液。
9.烤焙溫度上火190/下火190，烤16分鐘。
上色後調頭再烤10分鐘。
想要更酥可以熄火再悶5分鐘。
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  / iniangniang  

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Kevin MacLeod創作的「Daily Beetle」是依據 創用 CC (姓名標示) 4.0 授權使用。 https://creativecommons.org/licenses/...
來源： http://incompetech.com/music/royalty-...
演出者： http://incompetech.com/

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