[Tofu] Selber machen aus kalt gepresster Sojamilch (Super Methode) / 決定版！家庭で作る絹ごし豆腐

[Endgültige Fassung] Seiden-Tofu selber machen
[決定版] 生搾り豆乳で、家庭でもできる絹ごし豆腐

Wenn der Tofu gemacht wird, muss die Sojamilch erhitzt werden.
Warum?
Weil die Proteine von Soja die From verändert werden muss, um Eiweiß fest zu machen.
Diesen Vorgang nennt man „Denaturierung“ (Biochemie)
Soja hat 2 Hauptproteine. Eins davon heißt „Glycinin“ und das andere heißt „Conglycinin“
„Conglycinin“ verändert die Form bei 70 Grad, und „Gycinin“ bei 100 Grad.
Deshalb sollte die Sojamilch 2 stufenweise erwärmt werden.

Ein bisschen mehr Arbeit, dafür wirst Du „Tofu Meister“!

Tipp
1. Sojamilch kalt abpressen, und 10 min bei 70 Grad und 5 min bei 100 Grad erwärmen.
2. Bevor Nigari dazugibt, soll die Sojamilch ganz kalt sein. (Nur bei Seiden-Tofu)

Ich empfehle, dass Du zuerst mit 200g Sojabohnen Tofu machst. Das ist sehr angenehme Menge zum Arbeiten.

Viel Spaß!

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絹ごしどうふは、確かに自作するのは難しいです。でも、私が何度も試してみた結果、この動画の方法で作ると、とてもうまくいくようになりました。
コツは、温度を2段階に分けて温めることです。70℃で10分、100℃で5分。
※ ※ ※
そもそも、豆乳を温めて、タンパク質の形を変えないと（タンパク質の変性）、豆乳は固まりません。大豆に含まれるタンパク質は2種類あって、それぞれ変性するときの温度が異なります。タンパク質の一つ 「グリニシン」 は、100℃で変性し、もう一つのタンパク質 「コングリニシン」 は70℃前後で変性します。
※ ※ ※
そして、そのためには生搾りがお勧めです。日本では、砕いた大豆（呉）を温めてから搾るのが普通です。（沖縄や中国では、生搾りが主流のようです）
まだおからが入った状態で、2段階の温め方をすると、豆乳が濃くなりすぎて、絞るのがとても困難になります（経験済み）。
生搾りの時も、動画のように２回に分けて絞ると、より簡単に濃い豆乳を得ることができます。
ニガリを入れるときは、豆乳が冷えた状態の方が、うまくいきます。出来立ての豆乳を少し冷ましたくらいでは、まだ30℃近くあります。これだけ濃い豆乳だと、30℃もあれば、混ぜているうちに固まり始めます。固まり始めているものを無理やりかき混ぜると、滑らかな絹ごし豆腐にはなりません（経験済み）。
一番いいのは、冷蔵庫で一晩冷やすことです。
この方法は、あくまで家庭で作るときの（私の）やり方です。もし、皆様のご参考になれば、幸いです。
特に、海外で絹ごし豆腐を自作されたい方には、この方法とてもお勧めです。