Индейка варено-копченая. Ссылка на тг-канал по термокамерам в описании.

#емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин
#копчение мяса
Телеграмм-канал по термокамерам https://t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi
Купить:
- Сухой Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Инъектор https://www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
- Весы https://www.emkolbaski.ru/vesy/
- Термометр с щупом https://www.emkolbaski.ru/termometr-k...

Грудка индейка варено-копченая, диетическая. Рецепт.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка – 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода – 1 литр
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» – 150 г
• Поваренная соль (если мясо белое) или Нитритная соль (если мясо красное) – 80 г
Оборудование:
- Инъектор для шприцевания
- Термокамера или духовка+коптильня
- Весы
- Термометр с щупом

Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса.
Шприцуйте равномерно по всей толще куска.
Дайте мясу просолиться в течение 2…4-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов).
При развеске мяса в термокамере нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куски мяса подвешены или разложены на решетке.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
• этап ОТЕПЛЕНИЕ в данном рецепте не используется, потому что сырье не красное, а белое мясо. В белом мясе грудки мало миоглобина, нитриту натрия мало есть с чем реагировать, поэтому стандартный этап цветообразования пропускаем. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. На этот этап понадобится 1…1,5 часа.
Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
• При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА.
Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 22 минут. Регулируйте цвет копчения продукта временем подачи дыма. Наименее интенсивный продукт вы получите при копчении 15 минут, наиболее интенсивный при 22 минутах.
• Затем при 80 град. проведите последний этап ВАРКА.
Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 70…74 град. в толще куска.

____________
"The Good Times" is 100% no copyright royalty free
This track on Spotify: https://open.spotify.com/track/45gkjF...
Join our community: http://bit.ly/38egfRR