Армавирская, та самая - полукопченая и в натуральной синюге. Рисунок, как в ГОСТе.

#емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #специи #копчение #колбаснаяоболочка #пряности #павелагапкин
Все рецепты от Павла Агапкина на @emkolbaski
телеграм-канал https://t.me/agapkinpavel
__
Купить:
- Смесь приправ Армавирская https://www.emkolbaski.ru/smes-pripra...
- Баранья синюга без запаха https://www.emkolbaski.ru/sinyuga-bar...
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- 23 февраля, сервелатная оболочка https://www.emkolbaski.ru/23-fevralya...
___________________
Армавирская, рецепт

Сырье:
Говядина – 200 г
Свиная лопатка – 800 г

Ингредиенты:
Нитритная соль – 20 г
Армавирская, смесь приправ – 8 г
Фосфат пищевой – 3 г

Оболочка: баранья синюга

Технология:
Мясо измельчите ножом на кусочки 2-3 см. Смешайте кусочки мяса с солью и специями, вымешайте до густоты.
До вымешивания лучше всего заняться промывкой и замачиванием натуральной оболочки. Баранью синюгу промойте от соли теплой водой и аккуратно пролейте водой изнутри. Оставьте на 15-20 минут в теплой воде.
Вымешанные с солью и специями кусочки мяса измельчите с помощью мясорубки через решетку 8 мм и слегка осадите воздух недолгим перемешиванием фарша. Долго не перемешивайте, чтобы не осалить жир.
Набивайте фаршемассу в промытую синюгу аккуратно, не допуская разрывов и расслоений оболочки.
Перевязывайте колбасу с частыми перемычками, создавая сетку из шпагата на батонах, либо натяните на батоны формовочную сетку 100 мм.

Термообработка в духовке или в термокамере:
• Отепление – при температуре 40 град. в течение 30…40 минут.
• Обсушка – при температуре 60 град. до сухой лаковой поверхности колбасы. Температура внутри батонов на этом этапе не имеет значения. Сушите пока не высохнет поверхность.
• Обжарка (копчение) – при 85 град. в течение 25…35 минут (в термокамере с дымом, в духовке просто игнорируйте слово «дым» и проведите этот этап при заданной температуре и времени).
• Варка паром – при 80 град. до готовности. Только на этом этапе можно прокалывать батон щупом термометра.
Охлаждение водой, душем или на воздухе – по желанию.

___________________
Luke Bergs & AgusAlvarez - Coral (VlogNo Copyright Music)