CALLOS A LA MADRILEÑA

Este es un plato de culto de la cocina española. Es una receta contundente, un festival de sabores. Carne de vaca y cerdo, acompañada de chorizo, morcilla y jamón. Es una combinación de aromas, sabores, texturas.... una auténtica maravilla. Este plato hace honor a su fama.

INGREDIENTES
1 kg. de callos (callos, morro de cerdo y pata de cerdo)
1 copa de vinagre (para relimpiar)
2 cebollas
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
6 dientes de ajo
1 morcilla choricera (150 gr.)
1 chorizo asturiano (150 gr.)
100 gr. de jamón serrano
media guindilla
1 cucharadita de pimentón picante de La Vera
4 cucharadas de salsa de tomate
sal al gusto

ELABORACIÓN
Aunque los callos ya vienen limpios de la casquería, yo suelo relimpiarlos poniendo una copa de vinagre y añadiendo agua para mantenerlos cociendo durante 5 minutos.
Después los lavo al grifo con agua fría y ya están listos para guisar.
Los pongo a cocer junto con una cebolla partida or la mitad, dos hojas de laurel y una cucharadita de pimienta negra en grano y agua que los cubra.
Cocemos a fuego medio bajo, durante 3 horas, revisando el agua que no falte.
Mientras preparamos un refrito rehogando dos ajos y una cebolla muy picaditos en dos cucharadas de aceite de oliva con media guindilla picada.
Mientras rehoga, cortamos la morcilla y el chorizo en rodajas gorditas y las añadimos al rehogado. Después ponemos el pimentón picante y la salsa de tomate. Removemos y dejamos que intercambien sabores y colores.
Cuando los callos estén ya cocidos, añadimos el refrito y mezclamos muy bien.
Tenemos que dejar 20 minutos reduciendo la salsa, para que espese.
Poco antes de sacra, rectificamos de sal.
Servimos calentitos en cazuelilla de barro precalentada.