溫馨提示及清蒸冬菇素腐皮卷食譜:
可隨意增減餡料的種類與份量。
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材料: (8至10條素腐皮卷)
大鮮竹腐皮 1.25張
乾冬菇8隻
新鮮秀珍菇6至8安士
筍絲1/2罐
紅蘿蔔(甘筍) 1條
葱絲1/2碗
饀料調味:
低鹽生抽1湯匙
老抽1茶匙
黃糖1茶匙
蘑菇粉1茶匙
鷹粟粉水 (鷹粟粉1茶匙及水1湯匙攪拌均勻)
素腐皮卷献汁:
浸冬菇的水1.5杯
低鹽生抽2茶匙
老抽1茶匙
鷹粟粉水 (鷹粟粉2茶匙及水2湯匙攪拌均勻)
蔴油3/4至1茶匙
浸泡冬菇的調味:
糖1/2茶匙
油1茶匙
烹煮方法:
1. 處理乾冬菇、新鮮秀珍菇、筍絲、紅蘿蔔:
a. 冬菇: 將8隻乾冬菇洗淨, 加入1/2茶匙糖、1茶匙油, 加入2杯水蓋過冬菇, 加蓋在室內浸泡過夜; 翌日將冬菇去蒂, 將冬菇水份輕輕揸出, 然後將冬菇切成很幼的絲。
b. 新鮮秀珍菇: 將6至8安士的秀珍菇菇腳切走, 切開為2段, 將秀珍菇沖洗一下, 瀝乾水分。
c. 筍絲: 1/2罐筍絲, 太長的筍絲切開為2段, 約1.5吋長。
d. 紅蘿蔔: 首先將1條紅蘿蔔去皮及沖洗; 將紅蘿蔔切絲, 首先切成薄片, 再切成細絲。
2. 筍絲及秀珍菇出水:
水燒開了, 加入秀珍菇, 加入1湯匙料酒, 攪拌一下, 出水1分鐘後取出; 加入筍絲, 出水約1分鐘, 1分鐘後取出。
3. 炒餡料:
用大火燒熱一平底鑊, 加入2茶匙油, 待油燒熱後, 加入冬菇絲炒香, 炒了約2分鐘後冬菇絲香氣已釋出, 抹放在鑊的旁邊, 加入紅蘿蔔絲輕輕兜炒一下; 不用炒熟材料, 因為最後會蒸熟腐皮卷; 炒材料是為了釋出材料香味, 加入紅蘿蔔絲後炒了1至2分鐘至紅蘿蔔開始冧輭, 已加入的油比材料吸收了, 再加入1茶匙油, 加入秀珍菇及筍絲, 兜炒一下, 將材料香味及甜味炒出, 與其他材料兜炒混合; 加入筍絲後炒了約1分鐘, 加入調味1茶匙黃糖、1茶匙磨菇粉, 1湯匙低鹽生抽、1茶匙老抽, 兜炒均勻; 如沒有蘑菇粉可改用素蠔油, 煮餸的原則是有乜用乜; 試味、好味; 加入所有調味後約1分鐘, 兜炒均勻調味與材料後, 轉細少少的火 -- 中大火, 埋献, 加入鷹粟粉水 (1茶匙鷹粟粉及1湯匙水攪拌均勻), 使材料更滑溜, 再兜炒均勻; 餡料炒完, 關火, 取出在室內放涼。
4. 腐皮卷的献汁:
加入1.5碗(杯)冬菇水, 加蓋用大火燒開, 燒開了轉中大火, 如有需要除去水面上的白色泡沫; 加入2茶匙低鹽生抽、1茶匙老抽, 冬菇水有糖所以不加糖, 又再燒開, 加入鷹粟粉水 (2茶匙鷹粟粉及2湯匙水攪拌均勻), 左手慢慢加入鷹粟粉水, 右手快速攪拌湯汁, 煮至献汁濃稠度適合為止, 關火, 加入3/4至1茶匙蔴油, 献汁煮好了備用。
5. 預備腐皮:
用濕的廚房紙將大塊腐皮兩面都抹乾淨, 有1.25大塊鮮竹腐皮, 可以做8至10條腐皮卷, 先將腐皮抹乾淨; 將腐皮的硬邊剪走, 腐皮周圍的硬邊不能用, 然後將腐皮剪開, 首先一開為二, 每塊再開為二, 共4塊; 然後每塊又再開為二, 便剪開成8塊; 一大塊腐皮剪開成8塊, 另外1/4塊大腐皮也這樣剪開為2塊; 用濕的廚房紙蓋著已剪好的腐皮來保濕。
貼士: 如喜歡腐皮較冧輭, 使用較濕的廚房紙抹腐皮, 使腐皮吸收更多水分。
6. 包冬菇素腐皮卷:
預備一些鷹粟粉水, 用來收口 (1/2茶匙鷹粟粉及1/2湯匙水攪拌均勻)。
將2湯匙饀料攤平成長方形鋪放在腐皮上, 將長一邊的腐皮覆蓋著饀料, 左右兩端腐皮也摺上來, 然後將長的一邊的腐皮捲動兩、三下成為腐皮卷, 最後一小段用鷹粟粉水收口, 已包好一條; 盛載腐皮卷的碟掃了油, 放上腐皮卷, 收口向下, 將所有腐皮卷都這樣包好。
7. 清蒸冬菇素腐皮卷:
將献汁放在腐皮卷上, 餡料份量可以包9條, 要大約1.25大塊腐皮, 將献汁均勻舖放在每一條腐皮卷上, 以輭化腐皮及讓味道滲入腐皮內, 吃時更美味。
水已燒開, 將冬菇素腐皮卷放在蒸鍋中, 加蓋用大火蒸10分鐘。已蒸好了, 灑上葱絲便可享用! 試食, 鮮嫩非常好吃。
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