Des oeufs en chocolat avec une technique de tablage.
Premièrement, il faut choisir du bon chocolat adapté pour faire le moulage
Le choix du bon chocolat :
Il faut choisir un bon chocolat adapté pour faire du moulage. Le chocolat appelé « couverture » contient plus de 31% de beurre de cacao, ce qui permet de réaliser un brillant et cassant.
Le chocolat classique que l’on trouve dans le commerce en général contient moins de 30% de beurre de cacao et n’offre pas la même qualité.
Le Beurre de cacao:
Quel est son rôle dans le chocolat ?
« Il faut savoir que dans le beurre de cacao il y a plusieurs formes de cristallisation dont la forme ‘Béta prime’ qui fait le chocolat homogène, brillant et cassant sous les dents, ce qu’on doit stabiliser en suivant la courbe de cristallisation.
Et, la cristallisation est le terme qu’on donne au chocolat quand il est durci et puis refroidi. »
Deuxièmement, il faut respecter scrupuleusement le tableau de la courbe de cristallisation :
Voici 3 tableaux de la courbe de cristallisation du chocolat :
Pour le chocolat noir, on faire fondre dans un bain marie environ à 55°C, ensuite, il faut le descendre rapidement la température à 28°C, puis remonte à 31°C
Quand il est mise au point de la température, on peut commencer le moulage
Il faut suivre selon indication sur chaque parquet du chocolat.
Il y a 3 types de chocolat qu’on utilise pour le moulage : chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc
Les températures à respecter sont différentes selon les types de chocolat et les marques.
En général, il y a un tableau de la courbe de cristallisation sur chaque parquet.
Le tablage : Une technique pour descendre rapidement la température du chocolat
Les instruments du tablage :
Un thermomètre, une spatule, une louche, un pinceau, une grand palette, une palette moyen
Vérifier tous les instruments sont sec, parce que l’eau va durcir le chocolat, donc, pas une goutte d’eau !
Frottez les moules avec un morceau de coton pour enlever tous les résidu et le faire briller
Évitez l’eau chaud de bain-marie touche le fond de casserole
On va faire la mis au point du chocolat pour que le chocolat soit tempéré pour le travailler (le moulage, le décor chocolat, etc...)
Il y a 2 techniques courantes pour descendre rapidement la température du chocolat :
1. Le tablage : On fond le chocolat à la température de 55°C , puis on va étaler le chocolat sur un plan de travail, avec une palette qu’on travaille pour descendre rapidement en température, vérifier la température est à 28°C, pour ensuite la faire remonter à 31°C avec un bain-marie
2. L'ensemencement : on va mettre 2/3 du chocolat dans un cul-de-poule puis on va le faire fondre, puis ajouter le troisième tiers de chocolat pour faire redescendre à la bonne température pour travailler.
Vous pouvez retrouver cette technique dans ma vidéo d'Orangette au chocolat
Voilà, on peut les démouler !
Lien pour la vidéo "Orangette au chocolat " pour le technique "L'ensemencement" : • Les Orangettes au chocolat (VF) I 蜜餞橘...
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Chocolate eggs with a tabling technique.
First of all, you have to choose the right chocolate to make the molding Choosing the right chocolate: You need to choose a good chocolate that is suitable for molding. The chocolate called "couverture" contains more than 31% cocoa butter, which makes it shiny and brittle. Conventional chocolate that can be found commercially in general contains less than 30% cocoa butter and does not offer the same quality.
Secondly, the table of the crystallization curve must be strictly adhered to: Here are 3 tables of the chocolate crystallization curve: For dark chocolate, melt in a bain-marie at about 55°C, then quickly lower the temperature to 28°C, then rise to 31°C When the temperature is adjusted, we can start molding It is necessary to follow the instructions on each floor of the chocolate.
There are 3 kinds of chocolate that are used for molding: dark chocolate, milk chocolate and white chocolate The temperatures to be respected are different depending on the type of chocolate and the brand.
The tabling techniques to quickly lower the temperature of chocolate:
1. The tabling: We make the chocolate at the temperature of 55°C, then we will spread the chocolate on a work surface, with a paddle that we work to quickly lower the temperature, check the temperature is at 28°C, and then bring it up to 31°C with a bain-marie
Now, we can take off from the mould, to get the lovely chocolates eggs! :)
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link video "Orangette au chocolat" : • Les Orangettes au chocolat (VF) I 蜜餞橘...
Lien pour les moules à oeuf/ web site to get mould:
https://www.deco-relief.fr
https://www.mora.fr/
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