[딸기타르트] 🍓 꿈빛 파티시엘 ’스리에 드 랑쥬‘ 만들기ㅣHow to Make Strawberry TartㅣBBM

#46 꿈빛 파티시엘 스리에 드 랑쥬 /딸기타르트ㅣHow to Make Strawberry TartㅣBBM
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주변 타르트 전문가께서 요즘 맛있는 타르트 먹기 어렵다는 말씀을 주시더라고요.
그래서 정말 맛있는 타르트를 대접해 보고 싶었습니다.
무엇을 만들까 고민하던 찰나에 전문가께서 '스리에 드 랑쥬'를 추천해 주시더라고요.
'스리에 드 랑쥬'는 애니 꿈빛 파티시엘에 나온 디저트로 프랑스어로 천사의 미소라는 뜻인데요.
먹으면 미소가...🥰나올 만큼 맛있을 것 같은 기대감이 있었습니다.

주인공 감딸기가 세계 그랑프리 결승전을 승리로 가져온 디저트죠!☺️


✓ 재료​
1️⃣ 파트슈크레
버터: 110 g (22.00%)
슈거 파우더: 100 g (20.0%)
달걀: 53 g (10.6%)
박력분: 235 g (47.0%)
소금: 2 g (0.40%%)
합계: 500 g (100.0%)

2️⃣ 크램 파티시에르
노른자: 115 g (16.24%)
설탕: 115 g (16.24%)
박력분: 50 g (7.06%%)
우유: 417 g (58.90%)
버터: 10 g (1.41%%)
바닐라빈: 1 EA (0.14%%)
합계: 708 g (100.0%)

3️⃣ 크렘 콘 프랑지판
버터: 135 g (18.49%)
슈가파우더: 130 g (17.81%)
달걀: 130 g (17.81%)
옥수수가루: 105 g (14.38%)
크렘 파티시에르: 227 g (31.10%)
바닐라 익스트랙: 3 g (0.41%%)
합계: 730 g (100.0%)

4️⃣ 루바브 콩포트
루바브: 310 g (56.36%)
딸기: 100 g (18.18%)
황설탕: 137 g (24.91%)
레몬즙: 3 g (0.55%%)
합계: 550 g (100.0%)

5️⃣ 크렘 디플로마트
크렘 파티시에르: 300 g (50.00%)
생크림: 300 g (50.00%)
합계: 600 g (100.0%)

6️⃣ 딸기 꿀리
딸기 퓨레: 120 g (83.92%)
설탕: 20 g (13.99%)
레몬즙: 2 g (1.40%%)
젤라틴: 1 g (0.70%%)
합계: 143 g (100.0%)

✓ 절차
1. 루바브(310 g)와 딸기(100 g)를 저어주며 가열해 줍니다.
2. 황설탕(137 g)을 넣고 섞어줍니다.
3. 레몬즙(3 g)을 넣고 섞어준 뒤 충분히 식혀 냉장 보관해 줍니다.
4. 우유(417 g)에 설탕(60 g), 바닐라빈(1 EA)을 넣고 가열해 줍니다.
5. 달걀노른자(115 g)에 설탕(55 g)을 넣고 섞어줍니다.
6. 설탕이 녹으면 박력분(50 g)을 넣고 섞어줍니다.
7. 가열한 우유를 천천히 넣으면서 섞어줍니다.(달걀 익힘 방지)
8. 가열하면서 계속 저어줍니다.
9. 계속 가열하면서 저어주면 점도가 있는 단계(호화)가 됩니다.
10. 버터(10 g)를 넣어 준 뒤 묽어지는 단계(브레이크 다운)까지 가열해 줍니다.
11. 버터(135 g)를 잘 풀어준 뒤 슈거 파우더(130 g)을 넣고 섞어줍니다.
12. 달걀(130 g)을 분리되지 않게 2~3번 나누어 넣어고 섞어줍니다.
13. 옥수수 가루(105 g)를 넣고 잘 섞어줍니다.
14. 크렘 파티시에르(227 g)를 넣고 잘 섞어줍니다.
15. 가루류 박력분(235 g), 슈거 파우더(100 g), 소금(2 g)을 체쳐줍니다.
16. 버터(110 g)를 넣고 스크레이퍼로 잘라 포슬포슬한 상태로 만들어줍니다.
17. 가루류 가운데에 달걀(53 g)을 넣고 잘 섞어줍니다.
18. 파트쉬크레 반죽을 약 1시간 냉장 휴지해줍니다.
19. 3~4mm 두께가 되게 밀대로 펴줍니다.
20. 타르트 틀에 반죽을 팬닝해줍니다.
21. 평평하게 익히기 위해 반죽에 피케를 해줍니다.
22. 170℃ 예열하고 160℃ 15분 구워줍니다.
23. 크렘 콘 프랑지판을 짜줍니다.
24. 루바브 콩포트를 짜줍니다.
25. 다시 크렘 콘 프랑지판을 짜줍니다.
26. 170℃ 예열 후 160℃ 50분 구워줍니다.
27. 딸기 퓨레(120 g)에 설탕(20 g)을 넣고 가열해 줍니다.
28. 젤라틴(1 g)과 레몬즙(2 g)을 넣고 가열해 줍니다.
29. 충분히 식힌 뒤 냉장 보관해 줍니다.
30. 생크림(300 g)을 휘핑해줍니다.
31. 크렘 파티시에르(300 g)에 휘핑 한 생크림을 2~3번 나누어 넣으며 섞어줍니다.

✓​메모
유튜브에서 여러 레시피를 참고하여 베리에이션한 레시피입니다.
파트슈크레를 만들 때 슈거 파우더를 사용하여 더 바삭하게 만들었습니다.
꿀리에 레몬즙을 첨가하여 산미를 더했습니다.
크렘 파티시에르의 응집력과 탄력성을 높이기 위해 오버 가열했습니다.