野菜のテリーヌの作り方・プロが教えるレシピ【フランス料理】

約17分の動画で分かりやすく解説した野菜のテリーヌのレシピです。カラフルな野菜を丁寧に下処理しゼラチンで美しく固める一品は、見た目も華やかで食欲をそそります。前日に準備して冷やしておくとパーティーや特別な日の前菜にぴったりです。料理初心者の方にもおすすめです。

0:00 【野菜のテリーヌ】
0:17 【野菜のテリーヌの材料】
きゅうり2本
パプリカ赤1個
パプリカ黄1個
大根1/4本
にんじん1本
オクラ8本
インゲン10本
プチトマト15個

【水溶きゼラチン】
　　ゼラチン15g
　　水600ml
　　顆粒コンソメ大さじ1杯
（オクラの産毛取り用）塩適量
（野菜を茹でる用）水＋水に対して1%の塩
（野菜を冷やす用）氷水適量

【野菜のテリーヌの作り方・プロが教えるレシピ【フランス料理】】
0:26 きゅうり2本のヘタをとります
きゅうり2本をスライサーで縦にスライスします

1:02 容器に入れたときに包み込める長さがあるようにします
細長い容器がない場合はこのような容器でも代用できます

1:15 パプリカ2個のヘタを切り落として種を取り除きます
ピーラーで薄くスライスします
ピーラーでスライスできないところは残してあとで切ります
大根1/4本を縦に1 cm幅に切ります
縦に1 cm幅に切ります
不要な部分を切ってスティック状にします
にんじん1本のヘタを取り除いてから縦に1 cm幅に切ってスティック状にします
オクラ8本のヘタを取り除きます
塩を揉み込んで産毛を取り除きます
インゲン10本の両端を取り除きます
使用するインゲンはまっすぐのものが好ましいです

4:25 水を沸騰させます
水の量に対して1%の塩を入れます

4:44 オクラを入れます
オクラのような生で食べられる野菜は茹で時間が短くても大丈夫です
火が通って色が鮮やかになったら氷水につけます
インゲンを入れます
水につけすぎると味が抜けるので短時間で取り出します

5:16 クッキングペーパーを敷いて水気を取ります
インゲンに火が通ったら取り出して氷水につけます
きゅうりを入れます
きゅうりの茹で時間はかなり短くて大丈夫です
インゲンを取り出して水気を取ります
キュウリに火が通ったら取り出して氷水につけます
大根とにんじんを入れます
きゅうりを取り出して水気をとります
茹で時間は食感が残る程度にします
取り出して氷水につけます
残ったパプリカは半分に切ってから入れます
大根とにんじんを取り出して水気をとります
パプリカに火が通ったら取り出して氷水につけます

7:18 茹で時間は食感のお好みに応じて変えても大丈夫です
プチトマトは生で使用します

7:26 15gのゼラチンに300mlの水を入れます

7:39 強火で火をつけて水300mlを沸騰させます
顆粒コンソメ大さじ1杯を入れます
味が整ったら火を止めます

7:56 ゼラチンが入った容器に移します
よく混ぜます

8:23 ラップの滑りを良くするために除菌アルコールを容器に吹きかけます
ラップをかけます

8:58 溶かしたゼラチンを容器に移します
きゅうりを入れていきます
きゅうりを入れ終わったらゼラチンを入れます
好みの野菜を入れていきます
今回はオクラから入れていきます
プチトマトを入れます
大根を入れます
溶かしたゼラチンを入れます
にんじんを入れます
インゲンを入れます
溶かしたゼラチンを入れます

10:46 気泡ができるのを防ぐためにつついて空気を抜きます
パプリカのサイズを調整します。
パプリカを入れます
パプリカのサイズを調整します
パプリカを入れます
溶かしたゼラチンを入れます
インゲンを入れます
溶かしたゼラチンを入れます

12:23 ラップを剥がして包み込みます
溶かしたゼラチンを入れます
ラップで蓋をします

13:30 ラップに穴を開けて余分なゼリーと空気を抜きます
重しを乗せます

14:02 余分なゼリーと空気が抜けたら冷蔵庫に入れて冷やします

14:08 余った野菜を角切りにします
残ったゼラチンを入れます
気泡が出るのを防ぐためにゆっくり混ぜます
冷蔵庫に入れて冷やします
野菜が余った場合はこのように活用します

15:46 冷えたら冷蔵庫から取り出します
容器から取り出します
ラップを外します
食べやすいサイズに切ります

16:36 盛り付けましょう

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辻哲弥シェフ経歴
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辻調理師専門学校フランス校を卒業。
本場フランスの星付きレストランジャックデコレで修業。
帰国後はオーベルジュドリル、ひらまつ、ラスイートで副料理長に就任。
前菜からデザートまで幅広く経験を重ねるが、厨房とお客様との距離は遠く、こだわりを伝えられないことや感想を聞けないことに違和感を感じるように。
『対話を通して、お客様の笑顔を間近で見たい』との強い想いから出張シェフとして独立。
その確かな料理の腕と気さくな人柄でリピーターが続出中！

▼辻シェフの料理が食べられるレストラン（実店舗）はこちら
ぜひお越しくださいませ！
https://www.revedeblanc.com/

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