커피로스팅 원리 | 커피생두 특성

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커피에 진심을 담아서 전하는 예하 김주원입니다.


커피로스팅 원리 | 커피생두 특성 | 열번째이야기

에티오피아 커피생두는 과일의 산미와 단맛이 좋기로 유명합니다.
특히 꽃향기가 커피에서 나기 때문에 많은 분들이 좋아하는 커피입니다.

커피로스팅을 처음 시작할 때 예가체프를 한번씩은 볶게 됩니다.
하지만 커피로스팅 하기가 까다로워서 얼룩덜룩하게 볶였던 경험이 있으실겁니다.

에티오피아 예가체프로 향미 좋은 커피원두를 만들고 싶은데 내 맘대로 안되는게 커피로스팅입니다.
어떻게 하면 잘 볶을 수 있을까요?

오늘은 얼룩덜룩한 원인이 되는 커피생두의 특성에 관한 이야기를 전해드리겠습니다.


커피나무에서 자라는 커피열매 속에는 씨앗이 있습니다.
커피생두라 불리는 커피콩이 커피열매의 씨앗인건 아시나요?

우리나라에서 흔히 먹는 일반 콩은 구워먹든 삶아먹든 대충 먹어도 됩니다.
그러나 커피생두는 대충 볶아서는 커피향미를 제대로 발현하기가 쉽지 않습니다.
왜냐하면 커피열매의 씨앗이기 때문입니다.
일반콩보다 훨씬 더 까다로운 특성을 가졌기에 대충 볶으면 얼룩덜룩하거나 속이 덜 익으면서 겉만 타는 결과가 발생합니다.

커피생두가 가지고 있는 커피향미를 최고로 발현하기 위해서는 무엇보다 커피생두의 특성을 이해해야 합니다.

커피생두의 특성으로는 뜨거운 열을 좋아하는 성질을 가지고 있습니다.
1년내내 더운지방인 열대지방에서 잘 자랍니다.
적도를 중심으로 커피벨트로 형성되어 있는 나라에서 커피나무는 자라납니다.

만일 우리나라에서 커피나무를 키우고 싶다면 어떻게 해야 할까요?
우리나라는 가을부터 봄까지는 추워지는 계절이기에 비닐하우스를 설치하고 난방을 하면서 키우는 농장들도 있습니다.
이렇게만 해서 맛있는 커피생두가 된다면 전세계 어느곳이든 커피나무를 키울 수 있을 겁니다.

그런데 말입니다.
커피향미를 좌우하는 핵심 한가지가 있습니다.
커피생두에는 신맛, 단맛, 쓴맛, 고소한 맛 등의 여러 가지 맛들을 가지고 있습니다.

우리나라는 역사적으로 커피믹스를 많이 마셨습니다.
커피믹스의 커피가루나 가공한 커피가루에는 쓴맛맛을 가지고 있습니다.
그렇기 때문에 예전부터 우리나라 사람들은 커피는 쓰다고만 생각했습니다.
너무나 썼기에 그냥은 못 마시고 설탕이나 프림을 타서 마셨습니다.

이렇게 우리나라사람들의 기억속에는 커피는 쓴맛만 난다고 각인되었습니다.
그러나 1999년 이후로 커피 프렌차이즈 붐이 일어나면서 원두커피를 마시는 인구가 늘어나기 시작했습니다.
커피에서 단맛도 나지만 산미도 있다는걸 알게 되었습니다.

커피의 단맛도 초코렛 단맛부터 설탕의 단맛까지 있으며 산미는 복숭아 자두 같은 산미부터 딸기 자몽같은 과일의 산미들이 가득한걸 알게 되었습니다.

쓴맛나는 커피가 우리나라사람들의 미각에 각인되어서 산미가 조금만 들어 있어도 거부감을 느끼는 사람들이 많았습니다.
하지만 서서히 산미가 몸에 좋고 맛도 좋은걸 알게 되고 찾는 사람도 점점 더 많아지고 있습니다.

그렇다면 모든 커피생두가 산미와 단맛이 있는 걸까요?

커피생두는 품종이 있습니다.
크게 아라비카와 로부스타로 나뉘는데 아라비카는 800미터 이상에서 키우며 로부스타는 800미터 이하에서 키웁니다.

전세계의 30%정도의 커피가 베트남에서 자랍니다.
베트남은 지리적으로 고도가 낮은데 로부스타가 자라기에 좋은 환경입니다.

로부스타 품종은 병충해에는 강하지만 한가지 약점이 있습니다.
쓴맛은 많은데 단맛이 없다는 단점이 있습니다.

그렇다보니 설탕이나 연유등 달달한 첨가물을 넣지 않으면 쓴맛이 너무강해서 마시기가 힘든 커피가 되었습니다.
연유커피가 탄생한 이유이기도 합니다.

그렇다면 로부스타 커피생두는 왜 단맛이 적고 쓴맛만 많은 커피일까요?
여기에는 고도가 밀접한 관련이 있습니다.

우리나라에서 사과 같은 과일도 고도가 높을수록 단단하고 단맛이 많아집니다.
고랭지 고랭지 하는 이유가 낮에는 뜨겁고 밤에는 차가워지는 기온탓으로 단맛을 저장을 많이하게 됩니다.

커피원산지 또한 마찮가지입니다.
고도가 높을수록 단맛을 저장을 많이 하게 됩니다.

그렇다면 단맛이 좋은 커피생두 품종은 무엇이 있을까요?
맞습니다. 아라비카품종의 커피생두입니다.
고도가 800미터 이상에서 키우기에 단맛을 많이 가지고 있습니다.

그중에서 해발 2000미터 전후에서 자라나는 에티오피카 커피생두들은 크기는 작지만 단단하고 단맛과 과일의 산미가 아주 좋은 커피생두입니다.

산미와 꽃향이 나고 단맛이 좋은 생두이지만 작고 밀도가 단단하기에 커피로스팅하기엔 까다로운 커피생두이기도 합니다.

커피로스팅 전반적인 계획이 없이 그냥 볶다가는 얼룩덜룩한 커피원두를 보게 됩니다.
그렇다고 배전도를 높여서 배출하면 과일의 산미와 단맛은 사라져 버리구요

커피로스터기 마다 특성이 다르기에 로스팅 프로파일 정답은 없지만 그럼에도 한가지 방법을 제시한다면 1팝이 끝나는 시점에 배출해야 합니다.

커피로스팅을 시작하면 빠른 교반은 필수 있구요
교반이 늦어질수록 얼룩덜룩한 커피원두를 보게 됩니다.
빠른 교반으로 1팝을 진행하고 화력을 살짝만 낮추어서 디벨롭구간을 보낸 후 1차팝핑이 끝나는 시점에서 배출해주어야 달콤하고 새콤한 예가체프 특유의 커피향미를 맛볼 수 있습니다.

커피생두에는 산미와 단맛, 고소한맛, 쓴맛 순으로 생성이 되며 사라집니다.
대부분 고도가 높을 수록 산미와 단맛이 좋은 커피성분을 가진 생두가 됩니다. 그래서 어떤 나라의 품질은 고도에 따라서 정해지기도 합니다.

그러나 고도가 높을수록 밀도가 높아서 커피로스팅을 하기에는 까다로운 특성을 가지게 됩니다.
또한 산미와 단맛이 좋은 품질의 커피원두를 만들기 위해서는 약중배전의 배전도로 배출해야 합니다.

이러한 커피로스팅 계획을 새워야 합니다.
한마디로 예상 프로파일을 작성해야 합니다.
커피생두의 나라와 고도의 특성을 대입하여 열량을 어떻게 줄지를 계획하고 디벨롭구간에서의 열량과 배출시점을 잡는 프로파일 계획을 새워야 합니다.

커피생두의 특성은 너무나 다양하기에 한마디로 정의할 수는 없습니다.
그러나 명심해야 할 첫 번째로 커피생두 원산지 나라와 고도는 커피로스팅 프로파일에 꼭 반영해야 합니다.

이번시간까지 소형커피로스팅 이야기를 마칩니다.
커진담의 앞으로의 계획은
커피로스팅 실시간방송을 통한 시청자님들과의 소통으로 커피로스팅을 하며 대화하는 시간을 가지도록 하겠습니다.
다양한 커피생두의 종류를 가지고 팬로스팅부터 다양한 커피로스팅을 통해서 커피생두가 가지고 있는 커피향미를 최고로 발현하는 방법을 함께 찾아가도록 최선의 노력을 다하겠습니다.

시청하여 주셔서 감사하며 다음시간에 뵙겠습니다.