Émission culte, recette intemporelle avec Raymond Oliver
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Art et magie de la cuisine | ORTF | 08/03/1965
Raymond Oliver cuisine des rissoles – de petits pâtés frits hérités du Moyen Âge – en duo avec Catherine Langeais. Il dédie ce plat à Prosper Montagné, « très grand cuisinier français », à la veille de son centenaire, et rappelle l’ancienneté de la préparation (déjà citée dans les premiers manuscrits de cuisine).
⏱ Temps de préparation : 25 min
⏱ Temps de cuisson : 20 min
👥 Pour 4 personnes
Ingrédients
Pour la sauce tomate légère
• 1 oignon moyen
• 20 g de beurre
• 1 c. à s. d’huile neutre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 c. à s. de farine
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 20 cl d’eau (ou bouillon / vin blanc sec)
• Sel, poivre
• 1 pincée de poivre de Cayenne
Pour la farce
• 1 boîte de sardines à l’huile (égouttées et écrasées)
• 15 cl de béchamel ou de crème épaisse
• 2 œufs entiers
• 1 tranche de mie de pain (trempée dans un peu de lait)
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de cerfeuil haché
• 1 pincée d’estragon haché (facultatif)
• Sel, poivre
Pour la pâte
• 250 g de pâte à brioche ou pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf (pour souder)
• Huile pour friture
Préparation
1. La sauce tomate
1. Faire fondre le beurre avec l’huile.
2. Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir doucement.
3. Incorporer la farine, bien mélanger.
4. Ajouter le concentré de tomate, puis mouiller avec l’eau (ou le bouillon/vin).
5. Assaisonner avec sel, poivre et une pincée de Cayenne.
6. Laisser réduire 10 minutes. Passer la sauce au chinois.
2. La farce
1. Écraser les sardines à la fourchette.
2. Ajouter la béchamel (ou la crème), les œufs battus, la mie de pain, les herbes.
3. Mélanger soigneusement, rectifier l’assaisonnement.
3. Le montage
1. Abaisser la pâte au rouleau et découper des cercles (6 à 8 cm de diamètre).
2. Déposer une cuillerée de farce au centre.
3. Rabattre la pâte en demi-lune et souder les bords au jaune d’œuf.
4. Vérifier que les rissoles soient bien fermées.
4. La cuisson
• Option friture : plonger les rissoles dans l’huile chaude (170 °C). Laisser gonfler et dorer sans que la pâte éclate.
• Option four : cuire à 190 °C pendant 20 minutes, pour une version plus légère.
5. Le dressage
• Verser un fond de sauce tomate dans un plat.
• Disposer les rissoles dessus.
• Servir chaud.
⭐ Astuces du chef Raymond Oliver
• Ne pas trop chauffer l’huile : une cuisson douce évite que les rissoles n’éclatent.
• La pâte feuilletée est plus digeste que la pâte à brioche, mais moins traditionnelle.
• On peut varier la farce : veau haché, jambon ou poisson selon les goûts.
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00:00 – Histoire des rissoles .
02:50 – Ingrédients & sauce tomate : oignon, ail, bouquet garni, farine, tomate, Cayenne.
08:30 – Farce aux sardines : herbes, béchamel/crème, œufs, mie de pain, assaisonnement.
12:50 – Pâte à brioche : abaisse, disques, soudure à l’œuf.
17:40 – Friture : contrôle température, astuces anti-éclatement.
20:50 – Variante pâte feuilletée & conseils « plus digeste ».
24:50 – Dressage sur sauce & récap des proportions.
27:30 – Bon appétit !
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