李家鼎教用鴨頸扮蛇羹更便宜｜變肉絲假蛇肉配金華火腿冬菇絲｜木耳絲爽口又吸味用老抽添顏色｜阿爺廚房 李家鼎 譚玉瑛

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李家鼎教用鴨頸扮蛇羹更便宜｜變肉絲假蛇肉配金華火腿冬菇絲｜木耳絲爽口又吸味用老抽添顏色｜阿爺廚房 李家鼎 譚玉瑛

刀具是不可或缺的烹飪工具，但處理不同食材豈能「一把刀走天涯」！李家鼎(鼎爺)帶譚玉瑛(阿譚)造訪刀具店，逐一介紹舊時家居廚房必備的四款刀。桑刀、九江刀、毛刀、文武刀等，各有甚麼用途及特點？分享過刀具小知識，鼎爺磨刀霍霍，有何「煮」意？

蛇羹是秋冬暖胃之選，但蛇肉偏向燥熱，未必適合「燥底」體質人士，鼎爺以雞頸、鴨頸等食材權充蛇肉，先將雞、鴨頸、金華火腿、陳皮等熬成湯底，再以細膩刀功將食材切絲，煮成一道「鴨肉扮蛇羹」。接著他將乳鴿、燒鴨、大豆芽、冬菇、馬蹄等切成粒狀，爆炒成「大豆芽炒鴿鬆」，再以生菜包裹來吃，惹味又爽口！

石狗公魚味鮮甜、肉質爽滑，煲湯、炒球同樣滋味十足。鼎爺挑選較大的石狗公起肉，奉上一道「石狗公炒西蘭花」；並物盡其用，將魚骨及較細的石狗公煲成「大豆芽石狗公番茄湯」，實行「一餸兩食」！要魚肉嫩滑、不黏鑊，炒時有甚麼竅門？

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