La recette du burger de la pampa de Juan Arbelaez dans un bun d'Eric Kayser

Aujourd’hui, Éric Kayser accueille un invité exceptionnel, le célèbre Chef Juan Arbelaez qui va nous présenter la recette du hamburger qu’il a préparé avec notre bun.

Le talentueux jeune Chef s’est inspiré de ses origines colombiennes pour nous concocter un burger aux accents latins: Le burger de la pampa.

La recette des buns:
   • La recette du bun, le pain du hamburger  

Les ingrédients:
Pour les pickles (à préparer au minimum la veille):
1 courgette.
100ml de vinaigre de xérès.
50g de sucre.
10g de gros poivre .
(+ail, oignons, etc… les garnitures aromatiques qui vous font envie).

150g de steak charolais à 15 à 20% de mg par burger.
1 tomate cœur de bœuf.
100g de chorizo ibérique.
1 oignon rouge.
1 gousse d’ail.
1 poivron rouge.
Huile d’olive.
Sel.
Poivre.

Finition:
1 cuillère à soupe de moutarde ancienne.
1 cuillère à soupe de mayonnaise.
1 tranche de cheddar.

Les ustensiles:
Une poêle.
Une plaque de cuisson.
Un couteau.
Une planche à découper.

Les temps:
Pickles: 10 minutes (à préparer la veille, au minimum).
Préparation et Cuisson: 10 à 15 minutes (en fonction de la cuisson de la viande).
Dressage du burger: 5 minutes.

La recette:
Commencez à préparer vos pickles la veille (au minimum).
Faites bouillir le vinaigre et le sucre pour qu’il se dissolve bien.
Laissez refroidir, versez vos tranches de courgette (4 à 5 mm), le poivre et les garnitures aromatiques.
Versez dans un bocal hermétique.

Assaisonnez vos steaks et faites les juste saisir dans la poêle.

Détaillez votre chorizo et placez les morceaux de l’autre côté de la poêle.
Détaillez les oignons (en gardant quelques tranches pour la finition) et rajoutez-les dans un autre coin de votre poêle.

Coupez votre poivron en morceaux. Et mélangez les ingrédients ensemble.

Quand vos steaks sont juste saisis, réservez-les hors du feu.

Détaillez votre tomate cœur de bœuf (en gardant une tranche pour la finition) et ajoutez les morceaux à la préparation dans votre poêle. Mélangez les ingrédients ensemble.
Coupez votre gousse d’ail et écrasez là avec le dos de votre couteau (vous pouvez ajouter du sel dessus qui fera fonction de pilon). Et ajoutez la pointe d’un gros couteau d’ail à votre préparation. Mélangez les ingrédients ensemble.
Faites cuire deux à trois minutes jusqu’à ce que votre préparation de légumes ait l’aspect d’une sauce.

Coupez votre bun en deux.
Faites revenir les mies dans la poêle avec un filet d’huile d’olive et les sucs des aliments.

Réservez les buns hors du feu.

Finissez la cuisson de vos steaks selon vos goûts.
Déposez votre préparation de légumes sur les steaks et couvrez d’une tranche de cheddar.

Hors du feu, recouvrez votre poêle d’un couvercle pour faire fondre la tranche de cheddar avec la chaleur de la poêle.

Tartinez le fond de votre bun de mayonnaise. Ajoutez la moutarde à l’ancienne, dessus.
Recouvrez de quelques tranches de pickles et d’une tranche de tomate cœur de bœuf.
Ajoutez votre préparation de steak, légumes et cheddar.
Et finissez par une ou plusieurs tranches d’oignons rouge cru.

Finissez le dressage de votre burger en reposant le chapeau du bun.

Régalez-vous de ce plat de Chef fait maison.

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00:00 La présentation
00:57 Les ingrédients
01:14 La préparation
06:25 La mise en forme