Coq au vin in Perfektion: Geschmortes Rotwein-Huhn aus dem Bräter

Coq au vin ist eine Liebeserklärung an die französische Küche. Ursprünglich immer mit eher zähen Hähnen zubereitet, werden heute meist Hühner genutzt. Das Prinzip ist immer dasselbe. Rotwein trifft Geflügel und verschmilzt im Prozess des Marinierens und Schmorens zu einem kräftigen, sämigen Rotwein-Schmorgericht, das in Frankreich seit jeher vergöttert wird. Bereits Julius Cäsar verfiel der Faszination Schmorhahn. Wir sind gespannt, wie es euch damit geht. Stefan Spitzer nimmt euch mit auf die Reise ins Burgund - wie immer mit allen Tricks und Kniffen.

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Das Rezept:
30 Perlzwiebeln
1 Freiland-Poularde (etwa 2 kg)
1 Zwiebel
1 Karotte
70 g Staudensellerie
1 TL Pfefferkörner
2 Flaschen junger Rotwein
2 EL Zucker
2 Lorbeerblätter
2-4 angedrückte Knoblauchzehen
1 Kräutersträußchen (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5 EL Mehl
1 EL Entenfett, Butterschmalz oder Öl
1/4 l Cognac
400 g kleine Champignons
1 EL Obstessig
1 EL Butter
250 g durchwachsener Räucherspeck am Stück

1 Stange Lauch
1 Fenchel
2 Äpfel (Säuerlich)
1 Zitrone
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zubereitung Hähnchen

Am Vortag die Perlzwiebeln in lauwarmes Wasser legen. Die Poularde innen und außen waschen, trocken tupfen, in 8 Stücke zerteilen.

Die Zwiebel schälen, die Karotte putzen und schälen, den Sellerie waschen und putzen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

Die Poularde mit dem Gemüse, 1 Flasche Wein, Pfefferkörnern, 1 TL Zucker, Lorbeerblättern, 1–2 Knoblauchzehen und dem gewaschenen Kräutersträußchen in eine Schüssel geben. Abdecken und kühl stellen und 24 Stunden marinieren.

Am Folgetag das Fleisch und das Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Gemüse und Kräuter beiseitelegen. Die Poulardenstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern und in etwa 3 EL Mehl wenden.

Das Fett in einem Bräter erhitzen und die Poulardenstücke darin bei mittlerer Hitze rundum 5 Minuten goldbraun anbraten. Das Fleisch mit Cognac ablöschen, die Stücke herausnehmen und beiseitestellen.
Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die restlichen 1–2 Knoblauchzehen im Bratansatz anschwitzen. Das marinierte Gemüse dazugeben und anrösten. Das Gemüse mit 2 EL Mehl bestäuben und anbräunen. Nach und nach mit der kalten Marinade ablöschen und immer wieder einkochen lassen lassen.

Die zweite Flasche Wein angießen. Kräutersträußchen, ½ l Wasser und die Keulen hinzufügen. Den Topfdeckel leicht anlegen (nicht ganz schließen) und die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde weich garen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Poulardenbrüste dazugeben.

Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. Alles durch ein Sieb in einen Topf oder eine Schüssel abgießen und das Gemüse mit Hilfe einer Schöpfkelle gut ausdrücken. Sauce um etwa 1/3 einkochenlassen

Champignons putzen und vierteln. Perlzwiebeln in ein Sieb abgießen. Den restlichen Zucker im Schmortopf honiggelb werden lassen, mit 100 ml Wasser ablöschen. Essig dazugeben, Butter unterrühren.

1Speck in gleichmäßig grobe Stücke schneiden und in einer Pfanne bei schwacher Hitze goldbraun braten. Champignons und Perlzwiebeln hinzugeben.

Das Fleisch in die Sauce geben. Auf Teller mit mit dem Speck Pilz Zwiebel Mix servieren.

Salat

Alle Zutaten in feine Streifen schneiden.
Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Öl abschmecken