Ofenchips aus Topinambur

Bei vielen Pflanzen ist die Erntezeit langsam zu Ende, bei Topinambur fängt sie gerade erst an. Harald Harazim zeigt, worauf es bei der Ernte ankommt und wie er die Knollen zu knusprigen Ofenchips verarbeitet.

Topinambur anbauen
Der Anbau von Topinambur ist denkbar unkompliziert. Einfach im Frühjahr ein paar Knollen im Abstand von 20-30 cm im Boden vergraben, angießen und abwarten. Die Knollen wachsen zu stattlichen Pflanzen heran, die schon mal die 2 Meter überschreiten können und hübsche gelbe Blüten haben. Ist die Blüte zu Ende, vergilben die Pflanzen im Laufe der Zeit und ziehen ein. Wenn das Laub braun ist, ist es Zeit für die Ernte. Dazu schneidet Harald Harazim die oberirdischen Teile ab und zieht dann die einzelnen Pflanzen aus dem Boden. Da sie recht dünne Wurzeln haben, reißen viele der Knollen dabei allerdings ab. Die holt der Gärtner mit der Grabgabel aus der Erde.

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Ernte in Etappen
Vom Anbau her sind Topinambur ähnlich unkompliziert wie Kartoffeln und lassen sich in der Küche quasi genauso verwenden. Kartoffeln haben bei der Lagerung aber einen entscheidenden Vorteil: ihre Schale wird nach der Ernte dicker und robuster. So verlieren sie kaum Feuchtigkeit und können lange gelagert werden. Die Schale von Topinambur ist deutlich dünner. Lagert man sie zu lange, verschrumpeln die Knollen und verlieren zudem den Großteil ihrer wertvollen Inhaltsstoffe. Harald Harazim erntet daher immer maximal so viel Topinambur wie er in 1-3 Wochen sicher verbrauchen kann.

Bis zum Frost und darüber hinaus
Von Nachteil ist das mit der Ernte in Etappen aber kaum, denn Topinambur können geerntet werden, solange der Boden nicht durchgefroren ist. Nicht, weil sie dann kaputt gehen, sondern einfach, weil der zu hart ist. Sobald es wieder wärmer wird, kann es mit der Ernte weitergehen. Da Topinambur sich sortenabhängig sehr stark ausbreiten, ist es manchmal nicht gewünscht, dass sie im nächsten Jahr an derselben Stelle im Garten wachsen oder sich zu breit machen. Dann muss man bei der Ernte besonders akribisch sein. Selbst kleine Knollenreste können wieder stattliche Pflanzen werden.

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Waschen und lagern
Solange sie im Boden sind, sind die Knollen frosthart. Nach der Ernte dürfen Topinambur keine Minusgrade mehr abbekommen und müssen frostfrei gelagert werden. Zuvor wäscht Harald Harazim die Knollen aber noch. Vorsichtig und möglichst, ohne die Schale zu verletzen. Zum Lagern kommt die Ernte dann in den Erdkeller mit offenem Boden. Das Fehlen der Bodenplatte ist zwar gut fürs Lagerklima, lockt aber gleichzeitig Mäuse an. Harald Harazim lagert sein Gemüse daher in einer ausgedienten Wäschetrommel.

Topinambur-Chips aus dem Ofen
Die Exemplare, deren Schale beim Waschen beschädigt wurden, verarbeitet Harald Harazim sofort weiter. Zu Ofenchips. Dazu entfernt er die Wurzelansätze und schneidet ein Knollenende großzügig ab. Die Knollen laufen an den Enden nämlich meist spitz zu und es würden nur sehr kleine Chips aus diesen Spitzen entstehen. Die Abschnitte werden aber natürlich nicht entsorgt, sie lassen sich super zu Topinambur-Stampf verarbeiten oder anderweitig in der Küche verwenden. Den Rest hobelt der Gärtner in 0,5-1 Millimeter dicke Scheiben. Damit die Chips später schön knusprig werden, gibt’s einen Schuss Öl und für die richtige Würze noch Salz und Pfeffer. Wer möchte, kann auch noch andere Gewürze verwenden. Alles gut vermischen und dünn auf einem Backblech verteilen, so, dass sie nicht allzu sehr überlappen. Dann geht es bei 100-130 Grad für eine halbe bis eine Stunde in den Backofen, je nach Dicke der Chips.