#生パン粉

プロが教える「家庭で作る最高のとんかつ」シリーズ！第1弾
🍞「生パン粉の作り方」です！🍞
　第2弾　揚げ方　   • #とんかつの揚げ方  | #青山 の #とんかつ 屋直伝！ご家庭でできる最...  
　第3弾　ロースかつの作り方　   • #ロースかつの作り方  | #青山 の #とんかつ 屋直伝！ご家庭でできる...  

普段はパン粉はパン粉屋さんから仕入れているのですが、これは業務用の為、市場には出回っておりません。
では、家庭ではプロ級のとんかつは作る事はできないのか？というと、「市販で売っている生パン粉」か、パンを買ってきて「自家製生パン粉」を作る、という手段で大体代替できると思います。
市販のおすすめ生パン粉は後半でご紹介するとして、早速パンからの生パン粉作りをご紹介したいと思います！

ちなみに基準になる、こういう風にしたいというプロご用達　「パン粉専門店のパン粉」がこちら。👉長さ約17mm　幅約7mm、耳は除去して中の白い部分のみを使用しています。
糖類は入っていますが、食パンが40％以上糖類が入っているのに対して約４％程度とかなり低めです。保湿感は食パンと同等でしっとりしている感じです。

まず重要な結論、つまり「パンから生パン粉の作り方」からお伝えして、後で興味のある方向けに「なぜそのような手法を取るのか？」という理由をご説明いたします。

では早速いってみましょう
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①ヤマザキのパリジャンの皮をむいて、中の白い部分だけにします。
②約幅５～８㎜にスライスします。
③断面の大きいものをザックリで良いので同じ幅、同じ長さに9つに切ります。
　その中心の1つを大きさの基準として、他のもカットしていきます。
④スライサーで約５秒秒回し中身を確認しながら裁断していきます。
　※スライサーによって秒数は変わりますので、度々チェック！※
　※一気にやると裁断し過ぎた時のダメージが大きいので、少しづつやりましょう※

→動画上のプロ用パン粉に近くなれば終了です。
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パリジャン　約140gでパン粉が約100g作れます。

パン粉約100g
→ロース標準サイズ(120g)2枚分が目安です。
→ヒレ40ｇだと約５～６枚が目安です。
....つまり約2人前分という目安です。
　　　人数が多い場合は掛け算で計算してください。



TIPS（コツ）は、
①パン選び
②パンの耳は除去
③小さくカットしてから裁断
④プロセッサーでの段階裁断
⑤理想的な完成形を知ってるかどうか？

の5つのポイントですね。

①パン選び🍞
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まずパン選びから、なのですが、候補としては食パンとフランスパンです。
これ、何が大きく違うかと申しますと砂糖、糖類が入ってるか否か、です。
砂糖が入っているかどうかで何が違ってくるのかと、申し上げると「焦げやすさ」です。
食パン、フランスパン、プロパン粉の3種類のパン粉で、同じ油で近い大きさのお肉で同じ時間揚げてみたのですが、食パンが一番色が濃いですよね。これが砂糖（糖類）の影響です。

すぐ火通りする薄いお肉だとさほど影響ないのですが、肉厚のモノをじっくり揚げようとすると、完全に火通りする前にパン粉が焦げてしまうという事が起こりやすい、という事が分かります。

ということで、砂糖使用なしのフランスパンを本「赤月料理動画」では基準パンと考えます。
フランスパンは手に入りやすく安いヤマザキのパリジャンで十分です。
揚げるのが、火通りのしやすい薄い肉とか、串カツなどの場合、食パンでもOKです。
ですが、少し厚みのある食材を揚げたい場合はフランスパンを強くお勧めします。


②パンの耳は除去🍞
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耳の除去の理由は、①と同様に焦げやすさです。耳自体が焦げみたいなものなので、
焦げている耳をパン粉に入れていると、とんかつも焦げやすくなるという訳です。
単純明快です。除去した耳の利用法は別動画でご紹介しますので概要欄をご覧ください。


③小さくカットしてから裁断🔪
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大きいままプロセッサ－で裁断するのと、細かめに切ってから裁断するのとでは、ダマ（塊）の残留率が違ってきて、細かめに切って裁断する方が綺麗に仕上がる結果となりましたので、細かめにカットしてからプロセッサーで裁断が良いと思います。


④プロセッサーでの段階裁断🔪
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まぁ、プロセッサーの機種によって裁断時間は異なりますので、様子を見ながらデータを取って裁断してください。という事です。


⑤理想的な完成形を知ってるかどうか？👍
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これは重要ですね。この動画の視聴者様は基準が分かりましたので、あとは、お好みでもっと細かくとか、もうすこし荒くとアレンジして見てください。


以上がプロが教える家庭でできる生パン粉の作り方です。



では、市販のお薦めパン粉もご紹介いたします。
まぁ、ネット販売では色々出回っているのですが、
①使い切りタイプ（1～2kgとかの大容量タイプは候補に入れておりません）
②焙炒式（食パンと同じ製法）
③耳なし（パンの耳の部分を除去して裁断）
④まとめ販売NG（１パックは少量でも５パックセットとか10パックセットなど）
を条件とすると、こちらでしょうか？

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カドヤ　生パン粉　北海道産小麦粉　　　　　　https://www.kadoya-kanbutu.jp/c/allPr...
内容量150g　価格226円 (税込)＋送料
※動画作成時と時間経過で変化しています※
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なかなかいい感じですが、こちらは食パンより％は低めだと思いますが糖類が入っておりますので、肉厚のモノは低温じっくり揚げがおススメです。

パン粉づくりが面倒そうだ...🙄、と感じた方はこちらをお勧めいたします。
風味は落ちますが冷凍も可能ですので、ご利用ください。

という感じですね。
これらのパン粉を使って最高の「とんかつ」を作っていきましょう！
次回の動画では「揚げ方」を丁寧にご説明させて頂きます。是非ご覧ください！
↓
プロが教える「家庭で作る最高のとんかつ」シリーズ！第２弾
「揚げ方」　   • #とんかつの揚げ方  | #青山 の #とんかつ 屋直伝！ご家庭でできる最...  
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パンの耳の活用法
【🚧👷　製作進行中です。👷🚧】
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◆店舗紹介
「南青山　とんかつ　赤月」
店主一人で切盛りしている総席数14席の小さなお店です。米油100％使用で軽くてサクッとしたとんかつをぜひお試しください！夜は炭火焼きや鉄鍋料理が楽しめる「 おまかせコース 」や、当店名物「赤月鍋（要予約）」、数日前までのご予約で「 松阪牛 」を使用した焼肉やすき焼きのコースもございます。是非ご利用ください！

◆公式ホームページ
http://tonkatsu-akatsuki.c.ooco.jp/in...

◆住所：東京都港区南青山4ｰ1ｰ8 B1F

◆電話番号：090ｰ7172ｰ3780

◆営業時間
平日(月～金)昼　11:30～14:30L.O.【普通に営業】

平日(月～金)夜　18:00～　【事前連絡制】※30分前までにはご連絡を！
土曜＋日曜＋祝日の終日 　【事前連絡制】※30分前までにはご連絡を！
→平日夜＋土日祝に1名様で入店希望の方はLINE登録を強くお勧め致します！

◆平日お昼以外の「入店の仕方」や「メニュー」など
≪入店の仕方≫
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≪メニュー≫
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※赤月鍋は来店後にご注文する事はできません。当日15時までにご予約ください。

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