Скачать или смотреть أسهل طريقه لعمل فطير المخابز فى البيت بطريقه احترافيه

طريقه عمل الفطير المخابز باسهل طريقه واحسن جوده اسهل طريقة لعمل فطير المخابز في البيت
مقادير الفطير
1 كيلو دقيق يعادل 7كوب صغير
100 جرام سكر يعادل نص كوب
100 جرام زبده 50جرام للعجن 50جرام للفرد على العجين معا المرجلين يعادل نص كوب. 450 ملي ماء للعجن يعادل 2 كوب
350جرام زبده الرجلين يعادل كوب ونص
أسهل طريقه لعمل فطير خطوات النجاح
ثم يوضع العجين على الرخامة للراحة ، استعدادا لفرد العجين
نبدأ بفردها على الرخامه بسمك لا يزيد عن ١ سنتيمتر وتزبيد العجين من ٢٥٠ : ٣٠٠ جرام
ثم تطويق العجين ( لفه رول ) ثم يترك للراحة
ثم مط الطوق وتقطيعة بالحجم المراد ، و فرد كل قطعة ولفها ( تكويرها ) ثم يترك للراحة
ثم فرد العجين فرد نهائي ووضعة في الصاجات
يرتاح ثم يخبز على درجة حرارة من220: 240حسب حجمالفطيره
إنتاج الفطير من أي نوع دقيق مرتفع أو متوسط أو منخفض الجلوتن
لكن المهم إن حضرتك تحدد المواصفات التي تتناسب مع شغلك في الفطير والخواص اللي محتاجها في الفطيرة
لأن كل نوع من أنواع الدقيق له مقدار ونظام مختلف في طريقة التشغيل الخاصة به ، وكذلك في تأثيره على خواص المنتج

الدقيق المرتفع الجلوتن أو دخول نسبة منه بيعطيني لقمة ذات بريق ولمعة وطراوة لوجه الفطيرة تحافظ على نضارتها أثناء العرض يوم واثنين وكأنها مصنوعة من وقت قليل ، تناسب المصانع والمخابز والمعارض والموزعين لكن تأخذ من الوقت في طريقة التشغيل أضعاف إنك تشتغل بدقيق منخفض الجلوتن فقط
وكذلك الدقيق منخفض الجلوتن له نظام وطريقة تشغيل مختلفة تتناسب في أوقات معينة في حال مثلا احتياج المنتج في وقت قياسي وسريع لسبب أو اخر ومش فارق كتير مدى العمر الإفتراضي للفطيرة وجودتها أثناء العرض
وكذلك يجب مراعاة قوة الدقيق وضعفة أثناء خلط أنواع الدقيق صيفا وشتاءا وحسب الكمية الإنتاجية مع الوقت المتاح فكلما إزدادت حرارة الجو والكمية الإنتاجية ووقت التشغيل كلما فضلنا الدقيق القوي وكلما برد الجو وقلت ساعات تشغيل المنتج يدخل الدقيق القوي بنسب النصف أو الثلث حسب رؤية الشيف المُصَنِع

ثانيا المادة الدهنية والسكر ( زيت أو زبدة ) وكذلك السكر
وظيفة المادة الدهنية في المنتج إعطاء المنتج نعومة و تمنع مطة وشدة الفطيرة أثناء القضم والمضغ وكذلك تأثير السكر من أولوياته المساعدة على هذا فهما يضعفان ألياف الجلوتن نوعا ما
لذلك في المقدار لو ضيفت ٥٠ جرام سكر لكل ١٠٠٠ جرام دقيق المنتج هيلون معي ويخرج بشكل مناسب لكن مش نفس نعومة اللي واخد ١٣٠ جرام سكر لكل ١٠٠٠ جرام وكذلك المنتج المضاف له مادة دهنية غير المنتج اللي مش مضاف له مادة دهنية طبعا كلما زادت نسبة الجلوتن توجب علينا زيادة المادة الدهنية والسكر

ثالثا الملح ،من أهم وظائفة الظاهرة في منتج الفطير الطعم والنكهة والمحافظه علية من سرعة التيبس وكذلك حفظ العجين أثناء التشغيل خصوصا قليل الجلوتن ، وللأسف أغلب المخابز لا تضيف الملح لمنتج الفطير مما يفقدة الطعم المناسب

أهم النقاط أثناء تزبيد الفطير

١_ المخابز دائما تصنع الفطير من زبد المرجرين أو الطاهي ، طبعا مهم جدا تجهيز الزبدة وتطريتها لتتناسب مع قوام العجين لذلك بنفضل عجين الفطير يكون متماسك وليس لينا حتى لا يتأذي من قوام المرجرين خصوصا في فصل الشتاء ، لو العجين لين مع عدم التحكم أثناء التزبيد تحدث غالبا المشاكل

٢ _ بمجرد فرد العجين للتزبيد يكون به قوة وتماسك ، فيزبد مباشرة خصوصا لو الجو حار أو الدقيق المستخدم ضعيف ، لإن الإنشغال أو التأخر في التزبيد بعد فرد العجين قد يصعب عملية التزبيد ، ويقلل التحكم فيها مهما تكن متمكنا

٢_ الزبدة الصفراء الحيواني أو تخليط أنواع الزبدة
لها نظام وإضافات أثناء الخلط وكذلك مراعاة فروق سرعة ذوبان والإنصهار وكذلك مهم استخدام التبريد وكذلك بعد عجن الفطير يرتاح في التبريد حتى تبرد جيدا قبل التزبيد ، ثم يفرد العجين ويزبد بالزبدة بعد تطريتها وتلينها ولكن ضرورى تكون محافظة على برودتها

أهم النقاط أثناء التطويق

١_ السبب الأساسي والرئيس لطراوة الفطيرة الذي يغفل عنه كثير من الشيفات المصنعة للفطير هو لف الفطير وتطويقه بأكبر عدد من اللفائف والراقات خصوصا لو هنشتغل بدقيق ضعيف فهو السبب الأول والرئيس للطراوة وكل الأسباب الأخرى تأتى مكملة لهذا السبب
تطويق ولف العجين مسافة متر يعطيني تقريبا حوالي ١٦ راق أثناء التسوية ، أول راقين من الأعلى هيكونوا وجه الفطيرة ، وكذلك أول راقين أو ثلاثة من الأسفل هيكونوا أرضية الفطيرة ، وطبعا وجود كمية الراقات المتبقية في قلب الفطيرة هي ما تعطي طراوة للفطير وكل ما تقل عدد الراقات يعني مثلا ٨ راقات أو لفافات هتقل طراوة الفطيرة لأن هيكون الوجه مقرمش والأرضية كذلك واللب من الداخل به راقين أو ثلاثه مش هيعطيني الطراوة اللازمة خصوصا لو الدقيق المستخدم ضعيف

أهم عوامل نجاح المنتج

١_طريقة تشغيل مناسبة لنوعية الدقيق اللي أنا هشتغل بها

٢_خروج العجين من العجان بقوام متماسك

٣_لف طوق الفطير أكبر عدد راقات خصوصا لو الدقيق ضعيف ( أهم نقطة أرجو الإهتمام بها ) شرحناها سابقا

فترات الراحة تكون مناسبة في كل مرحلة خصوصا قبل الخبز مباشرة لو نوعية الدقيق عالى ومرتفع جلوتن

٤_ مرحلة الفرد النهائي للفطير على الصاجات لو شغالين بدقيق مرتفع جلوتن فرد الفطيرة تكون أرق من فرد فطيرة الدقيق منخفض الجلوتن

أهم السلبيات والمشاكل اللي ممكن نواجهها في الفطير

١ _ إنكماش في حجم الفطيرة زيادة عن اللزوم
وده إما عيب في خامة الدقيق من المطحن وللأسف ملوش علاج
السبب الثاني العجن بدقيق عالى جلوتن مع عدم الإلتزام بفترات الراحة خصوصا قبل التسوية مباشرة ، وعلاجه الإلتزام بفترات الراحة

٢_ قساوة ونشفان المنتج وهذا من الممكن أن يظهر فور خروج المنتج وتهويته
السبب الأساسي هو استخدام دقيق منخفض الجلوتن مع عدد لفافات وتوريق قليل أثناء التطويق
العلاج ، نوصي بلف رول الفطير مسافة مش أقل من متر لو الشغل بدقيق منخفض الجلوتن