TARTE AUX CERISES ou CHERRY PIE - façon Hugo et Victor

La TARTE AUX CERISES est l’une de mes préférées. Cette recette on la doit au chef Hugues Pouget fondateur de la pâtisserie Hugo & Victor. Le fruit est exploité au maximum pour un résultat riche en cerise. Le croustillant de la pâte sablée sublime vraiment le moelleux de la crème d’amandes et l’onctuosité de la crème légère à la cerise. Vous l’aurez compris, il s’agit là d’une tarte généreuse et fruitée. Vous n’avez plus qu’à la réaliser et à vous régaler.

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📝 RECETTE - Pour une Tarte Cerises 8 parts
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PÂTE SABLÉE
175 g de farine T45
105 g de beurre
40 g d’oeuf (environ 1 petit oeuf)
4 g de fleur de sel
65 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes

CRÈME D’AMANDES
65 g de beurre
20 g de sucre
65 g d’oeuf (environ 1,5 œufs)
45 g de poudre d’amandes
2 citrons jaunes bio (zestes)

CRÈME LÉGÈRE À LA CERISE
20 g de jaune d’oeuf (environ 1 petit oeuf)
25 g de sucre
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
225 g de purée de cerises
45 g de crème liquide entière

COMPOTÉE DE CERISES
230 g de cerises fraîches
40 g de sucre
10 g de sirop d’orgeat

DRESSAGE
500 g de cerises noires fraîches
Qs de jus de citron

FINITIONS
30 g de nappage neutre
30 g de sirop d’orgeat
Qs de colorant rouge alimentaire


⏳ LES ÉTAPES
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0:00 Intro
1:21 La Pâte Sablée
3:53 La Crème d'Amandes
5:14 La Crème Légère
7:36 La Compotée de Cerises
8:33 Le Dressage
10:20 Les Finitions
11:27 Conclusion

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