Скачать или смотреть 【豆麹の作り方】家にある道具で簡単にできる！

＜豆麹仕込み工程記録＞

●培地：国産大豆300ｇ

●種麹：菱六醤油用小袋粉状　1ｇ

●道具：中華セイロ(2段)
　　　ステンレスバット10枚取（35.3×26.4×6.1cm）+篏合フタ 　　　
　　　電気毛布 　　　
　　　種切缶 　　　
　　　扇子（急冷用） 　　　
　　　さらし（水滴落下防止）
　　　スケール（0.1ｇまで計測可能タイプ）
　　　温湿度計

【浸漬】前日　16：00～　室温20℃　24時間


【水切り】1日目　16：00～　2時間

　→ザルに上げたあとバットに広げ、途中何度かゆすって表面をを乾きやすくする。


【蒸し(セイロ上下２段使用)】１日目　18：00～　60分+5分

下段の豆が若干固めだったので、追加5分蒸し。
手の平でぷにゅと潰して固さチェック（ア～チチ）

【蒸し取り】　

バットに薄く広げ扇子で煽りながら35度付近まで急冷。

【種切】29℃→26℃で完了　１日目　19:30

バットに広げた豆全体に種切り後、
バットを揺すって種麹を全体にいきわたらせる。


【0h】1日目　19:45　包み込み　26℃

バット+濡れさらし+蓋→電気毛布弱でスタート

【14.5h】2日目　10：00　手入れ①　29℃

少し豆の表面に菌糸形成が見られる。
バットをゆすって全体条件を均一にする。
バットフタに若干の水滴があるが、
さらしがあったおかげで落下は防げた。
バットの周辺にも少し水滴が
見られたのでふき取って、保温を続ける。

【23h】2日目　18：30　手入れ②　28.7℃

・一部発芽していないところもありバットをゆすって全体条件を均一にする。
・バットのフタとバットの側面にはやはり水滴発生。
　さらしで落下が押さえれたのと、バット内、底部に少し水滴が発生していた。
・側面の水滴はふき取り、底部の水滴は僅かだったので
　バットを揺すった際に大豆が吸収。豆のほっくりとした匂いを感じる。

【37h】3日目　8：30　手入れ③　34℃

・夜中目を離した直後から徐々に温度上昇、
　深夜1時には34℃に。その後約7時間34℃の温度が続く。

・心配しながらふたをあけてみる。
　短毛の胞子形成もすすみ匂いも問題なく一安心。
・バットのフタとに水滴発生するもさらしで落下が押さえれていた。
・バットの側面と底部の角あたりに水滴発あり。
　ふき取り後、豆の固まりをほぐし、バットをゆすって条件を均一にする。

　温度調整をして引き続き保温。

【47h】3日目　18：30　出麹　29.1℃

・仕事の都合で予定より1時間早めに出麹。
短毛＆薄緑の胞子に包まれた豆麹完成！

・異臭、蒸れ臭もなくほくほくした香ばしい匂い。

・半分にカットして破精込具合いを確認。
　菌糸は周りのみで中心部分までに達していない。

【47h～】 枯らし。

・新しバットに移し天日乾燥。
・できた豆麹は豆味噌にする予定。

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