米麹のつくり方。正しい方法、正しい順番を知れば自宅でもできる！

米麹は買うものと思ってませんか？

正しい方法と
正しい順番を知れば
あなたのお家でも
米麹は作れます。

今回つくった米麹づくりの
詳細データを公開します。

米の種類、環境、季節、道具によって
数値は変動しますが
参考にしてみてください。

●培地：白米　千葉県産ふさおとめ 300g

●種麹：改良長白菌小袋粉状　

●道具：中華セイロ(2段)、オーブンペーパー

　　　　バット+網+フタ、電気毛布、

【浸漬】前夜20：30～11：00　室温13H　

　※次回は浸漬時間を長め24時間～にしてみる。

【水切り】15分

　　→かしチェックOK

【蒸し(セイロ上段使用)】


45分

追加10分

追加5分　合計60分

若干固めのひねり餅ＯＫ。


今回は蒸し布の代わりにオーブンペーパーを使用
べたつくこともなく、取り出しも楽でこれはアリ。


【蒸し取り】　

バット+網で４４℃まで冷ます。

【種切】

1.２ｇ３回に分け、手早くしかも
一粒一粒を意識して振る。


44℃→33℃で完了


【0h】包み込み

バット＋網+蓋→毛布で包む。

【6H】お米が乾燥気味　湿度51％だったので
お米の表面に触れないように濡らしたペーパーをかける。
湿度61％～65％へ回復。


【20h】切り返し　39℃→33℃


今回も深夜1時過ぎから温度上昇始まる、
本来はこのタイミングで切り返しするべきなのだろうけど
仕込場と自宅が離れているため途中のコントロールができない。
温度計のデータでは4時頃に38℃6時頃には３９℃まで温度上昇。

切り返しができたのは8：30全体を混ぜ、空気を送り込む。
お米の固まりをばらし、ふたたびペーパーを濡らし毛布に包む。

バット底と蓋、ザルの淵に少し結露あり。
甘い香りがかすかにあり。
発芽も順調に進んでいる様子。

【24.５h】盛り　38℃→32℃

蓋に滴り落ちない程度の水滴。
バット＋網の中で混ぜ、温度酸素を均一にする。

お米の表面に少し白い部分が見える。
微かに蒸れ臭あり、栗香り強まる。

※毛布の温度調整に手こずる。目を離した隙に、

盛り1時間前４２℃まで上昇し焦る。


【28.5h】仲仕事　38℃→33℃

蓋に滴り落ちない程度の水滴。

バットの隅に湿気、中央がやや乾燥。


バットの中で混ぜて温度酸素を均一にする。

お米の表面6割～7割が白くなる。栗香増してくる。


【32.5h】仕舞い仕事40℃→35℃

蓋とバット周辺に水滴。栗香強くなってきた。

お米全体が白くなる。

花道をつくり、表面積を確保。


【42h】44℃

バットの周辺部分、中央の一部に菌糸出現。


蓋と周辺に水滴。

【48h】出麹　44℃

やや成長が遅いようなので出麹までの時間を延長。

【54H】
時間延長が功を奏してお米の表面を菌糸が覆う。

【54h～】 枯らし。

新しバット+さらしに移し自然乾燥。
米麹だけの甘酒　クリアーな甘味が感じられ、酵素がきちんと生成されたと思われる。

今回の米麹つくりで使用した道具一覧

●アーネスト バット (フタ付き) 深型 角型 1/2サイズ 料理 ステンレス
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●アーネスト ザル 深型 角型 (1/2サイズ) 18-8ステンレススチール
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●湿温度計 Inkbird Bluetooth温湿度計 デジタル 温度計 湿度計
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●遠藤商事 SA18-8パウダー缶 (アクリル蓋付) 小
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●電気毛布　Sugiyama 電気ひざ掛け毛布 洗える 日本製 140×82cm レッド NA-055H-RT
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●オーブンペーパー
アルファミック クッキングシート オーブンペーパー 無漂白 幅30cm×50m 国産
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●種麹　菱六　改良長白菌小袋袋状20ｇ
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