Как хранить закваску в холодильнике. Пошаговая инструкция от А до Я

Инструкция по ведению ржаной закваски в холоде:
Вы редко печёте, и Вам сложно кормить закваску 2 раза в день, предлагаем вести её в холоде с освежением раз в неделю.

ВАЖНО:

1. Закваску ставим в холод только, когда закваска окрепла (микробиом стабилизировался), она стабильно растёт, в аромате нет посторонних запахов, хлеб получается!

2. Кормим как обычно в пропорции 1/2/2 и ждём первого роста (как только закваска начинает активно расти, примерно 3-4 часа, в зависимости от активности закваски и { воздуха), ставим дозревать в холод. Важно, чтобы закваска набрала кислотность.

Температура в холоде должна быть не ниже 4 С. Если температура равна 4 С, удлиняем брожение в тепле, практически до пика. Если выше, как только видим первый видимый рост, убираем в холод.

3. Кормим 1 раз в неделю. И даём ей созреть 1 раз в тепле.

4. Если хотим печь, перед выпечкой активируем закваску. Кормим сразу из холодильника в пропорции 1/1/1, например, 50 г закваски, 50 г муки, 50 г воды (чем больше объём, тем лучше себя чувствует закваска и быстрее набирает силу, если она хорошо переживает холод, можно сократить до 20/20/20 или 30/30/30) и выбраживаем в тепле 26-30 С, если после созревания закваска хорошо выросла, структура "губки" и нет посторонних запахов, можно на созревшей закваске ставить опару. Делаем пробный запёк и оцениваем по готовому изделию состояние закваски.

5. Если закваска ослабла. Закваска плохо растёт, есть посторонние запахи, тесто долго бродит, весь процесс затянут, хлеб не получается как раньше, делаем вывод о том, что закваска ослабла.
Проверяем "экзаменом" на подъёмную силу: 8 г зрелой голодной закваски смешиваем с 3 гмуки, которой обычно кормим закваску, бросаем в стакан с водой 30 С и засекаем время (время всплытия шарика 15-30 мин у ржаной закваски с хорошей подъёмной силой). Всё, что дольше даёт нам понять о низкой подъёмной силе закваски.
Как активировать ослабшую закваску:
1) кормим 50/50/50 вТ 26-30 С от пика до пика (воду в замес берём 30 С), даём закваске хорошо вызревать до кислого запаха;
2) при каждом кормлении можем добавлять
- щепотку неферментированного белого солода
- или часть муки варим на маленьком огне до состояния киселька, остужаем и добавляем при кормлении
- или щепотку сахара
- или осахаренную заварку.
3) если закваска не активируется в течение Зх суток, проще вывести новую.
Вы можете выводить с нами закваску неограниченное количество раз в течение всего срока обучения!

Если мы хотим отправить закваску в холод на длительную консервацию (2 недели и дольше), смешиваем ее в объеме 200-250гр (50/100/100) далее следуем инструкции. Максимальное хранение без освежения 1 месяц.


**************************************************
✔Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях.
✔Ставьте лайки и подписывайтесь на канал!
   / @oh_my_bread  
Подписывайтесь на мой телеграм канал https://t.me/ohmybreadschool, и готовьте вместе с нами.

Мои контакты:
✔Онлайн-школа ohmybread.ru
✔Instagram   / oh_my_bread  
✔ВКонтакте https://vk.com/ohmybreadschool

Полная версия видеоурока доступна нашим студентам.
Переходите на https://ohmybread.ru/ и будем вместе выводить закваску и печь хлеб, блины и многое другое!