Asperges marinées, saumon, mayonnaire à l'orange SD 480p

ASPERGES MARINEES ET MAYONNAISE A L’ORANGE
SAUMON AUX AGRUMES
INGREDIENTS (4p)
1kg asperges blanches sel, sucre, 1 càc beurre
3 càs liqueur d’orange 3 càs huile tournesol ; 4 càs huile d’olive
4 oranges 4 pavés de saumon
1 càs sucre 2 jaunes d’œufs
2 càc moutarde de Dijon huile de tournesol, sel, poivre
REALISATION
Laver et peler les asperges, couper les extrémités dures, les faire cuire dans 1l d’eau additionnée de sel, sucre et beurre. Une fois cuite, les retirer de l’eau et les réserver ; garder l’eau de cuisson, faire réduire ce fond d’asperge à feu vif à 125 ml environ, laisser refroidir.
Mélanger, sel, poivre, liqueur d’orange jusqu’à dissolution du sel. Ajouter les deux sortes d’huile et incorporer le fond d’asperge tiède. Placer les asperges dans un plat et les arroser de cette marinade. Laisser mariner 30’ en retournant régulièrement les asperges.
Eplucher 2 oranges à vif, lever les suprêmes et les mettre 10’ dans la marinade.
Préparer la mayonnaise : Zester une des deux oranges restantes et presser le jus des deux oranges. Réduire le jus avec une càs de sucre et les zestes jusqu’à environ 2 càs de liquide. Filtrer le jus et garder les zestes.
Dans un bol battre au fouet le jus d’orange avec les jaunes d’oeufs et la moutarde, puis monter la mayonnaise à l’huile. Une fois la mayonnaise bien ferme, incorporer les zestes, saler, poivrer au goût.
Cuire les pavés de saumon à la vapeur (10-15’).
Dressage : Dresser les asperges dans l’assiette, disposer le saumon dessus et mettre la mayonnaise à côté. Décorer avec les suprêmes d’orange marinés.
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