[손반죽] 겉과 속이 부드러운~ 옥수수 소프트 베이글 만들기 (Corn soft bagel recipe)

일반적으로 베이글이라고 하면 끓는 물에 데쳐 반죽 표면의 전분을 호화시켜서 껍질을 익혀 굽는 방식으로 껍질에 광택이 생기도록 굽는 방법이 많습니다. 껍질이 익어서 구워질때 오븐 스프링이 일어나지 않기 때문에 쫄깃쫄깃하고 단단한 식감이 일반적입니다.

하지만 이 레시피는 데치는 과정이 없어 부드럽고 폭신한 식감의 소프트 베이글입니다. 높지 않은 온도에서 구워서 속이 부드러우며 옥수수가루로 장식해서 노란색이 예쁜 빵입니다. 반으로 잘라서 과일잼이나 크림치즈를 발라먹으면 잘 어울립니다. 종종 씹히는 옥수수도 별미지요. 스위트 콘 제품은 친환경매장에 가셔서 구입하시면 통조림 옥수수에 비해 맛도 좋고 건강에도 좋은 옥수수를 드실 수 있습니다. '클래식 베이킹' 책 가지고 계신 분은 251쪽 참고하세요. :- )


○분량: 10개 (약83g씩 분할) ○제법:손반죽 ○난이도:★★★☆☆
○도구: 지름30cm 볼, 스크래퍼, 베이커리박스(특대), 실리콘붓, 스텐바트, 30cm자 등
○레시피 : 클래식 베이킹 책 251쪽 옥수수 소프트 베이글


[배합표]
재료 무게(베이커스 퍼센트)
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물 1 156g (52%)
우유 54g (18%)
세미 드라이이스트(골드) 4g (1.3%)
강력분 300g (100%)
옥수수가루 75g (25%)
설탕 48g (16%)
달걀 66g (22%)
소금 6g (2%)
물 2 6g (2%)
무염 버터 30g (10%)
스위트 콘 (옥수수) 90g (30%)
녹인 무염 버터(장식용) 약30~65g
옥수수 가루(장식용) 적당량
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총 반죽 무게 835g (278.33%)

[사용 제품]
* 강력분 : 대한제분 코끼리 강력분
* 옥수수가루 : 꼬미콘 옥수수분말(옥수수 가루)
* 버터 : 고메 버터

[준비하기]
○ 스위트 콘은 체에 받쳐 물기를 빼두어요.
○ 버터는 약30분~1시간전에 실온에 두어 부드러운 상태로 만들어요.


[만들기]
1. 지름 30cm 볼에 물1, 우유, 이스트 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 강력분, 옥수수가루, 설탕, 달걀을 넣고 약 4~5분정도 한덩어리가 되도록 반죽하고 반죽 중앙에 움푹 패게해서 물2, 소금을 넣고 랩이나　뚜껑을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약 2분정도 반죽하고 버터 넣고 4~5분정도 반죽해요.
랩이나　뚜껑을 덮고 약30분 휴지(2)해요.
4. 스위트 콘에 물기를 빼고 반죽에 넣고 섞어요.
5. 랩이나　뚜껑을 덮고 약30분 휴지(3)해요.
6. 반죽을 볼에서 분리하고 ‘접기’하고 큰 통(베이커리 박스, 스티로폼 등)을 덮고 약30분 휴지(4)해요.
7. 반죽을 10등분(약 83g)으로 분할하여 둥글리기해서 약15분 휴지해요.
8. 손바닥으로 반죽을 가볍게 눌러서 납작하게 만든 다음 뒤집어요.
9. 반죽의1/3정도를 접고 손목에서 손바닥으로 연결되는 부위로 접은 부분의 반죽 끝을 가볍게 눌러 붙어요
10. 반죽을 반대로 돌려서 1/3정도 또 접고 마찬가지로 반죽 끝을 가볍게 눌러요.
또 반으로 접어서 반죽 가장자리를 손끝으로 꼭꼭 꼬집어요.
11. 손바닥으로 반죽을 약 20cm 정도의 길이로 늘려요.
12. 도넛모양으로 말아서 반죽 끝을 손끝으로 꼬집어서 연결해요.
13. 버터(장식용)를 전자레인지에 몇초간 돌려 녹여서 실리콘 붓으로 도넛모양의 반죽에 발라요
14. 버터(장식용)가 굳기 전에 옥수수가루(장식용)에 듬뿍 묻히고 적당한 간격을 두고 나열해요.
15. 큰 통을 덮고 실온에서 약40~50분정도 마지막 발효해요.
16. 2차 발효가 끝나면 오븐을 180℃에서 약30분 예열한다음 온도를 160℃로 내려서 13~15분정도 구워요.


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【 Corn soft bagel】


Grams(Baker's%) [ingredients]
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156g (52%) water 1
54g (18%) milk
4g (1.3%) semi dry yeast gold
300g (100%) bread flour
75g (25%) corn flour
48g (16%) sugar
66g (22%) egg, at room temperature
6g (2%) salt
6g (2%) water 2
30g (10%) unsalted butter, at room temperature
90g (30%) sweet yellow corn
약30~65g melted unsalted butter for garnish
적당량 corn flour for garnish
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835g (278.33%) Total Dough Weight


[How to make bagel]
1. In a large bowl, mix together water1, milk and yeast.
2. In a large bowl of 1, mix together bread flour, corn flour, sugar, and egg.
3. Gently press your finger into the center of dough and add the water2 and salt.
Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in room temperature.
4. Knead the dough for 2 minutes until smooth.
5. Add in the butter knead the dough for 4-5 minutes until smooth.
6. Add the sweet yellow corn and mix together until just blended.
7. Cover the dough with plastic wrap and let it rest for 30 minutes in room temperature.
8. Remove the dough from the bowl. Fold until the dough tightens up and let it rest for 30 minutes.
9. Divide the dough into 10 equal sized (each weighing about 88grams) and shape each one into a smooth ball. Let it rest for 15 minutes.
10. Lightly flour the top of the dough and flip over using the dough scraper.
11. Fold it over 1/3 press it down. Fold the other side over onto it 1/3 press it down.
Fold the half over and press.
12. Wrap the dough around to form a circle.
13. Brush tops of the bagels with melted unsalted butter and sprinkle with corn flour.
14. Arrange on the baking sheets. Let it rest for 40-50 minutes.
15. About 30 minutes before dough is ready, preheat oven at 180 degree celsius. Lower the oven temperature to 160℃ and bake for a further 13-15 minutes.