[손반죽] 초보자도 쉽게 '포카치아' 만들기 (Cherry tomato and focaccia)｜샌드위치빵, 식사빵

'클래식 베이킹' 책에 있는 ‘올리브 포카치아’ 레시피를 손반죽법으로 바꾸었어요. 손반죽으로 만들기 때문에 쉽고 간단하게 만들 수 있어요. 호기심에 무쇠 냄비를 틀로 삼아 만들었지만 사각틀에 구우셔도 됩니다. 토핑이나 속재료에 따라 전혀 다른 느낌의 포카치아로 변형 가능합니다. 개인적 취향에 맞게 바꾸어서 만들어 보세요. 그리고 엑스트라 버진 올리브 오일과 발사믹식초 조합의 소스에 찍어먹어도 좋고, 샌드위치로 만들어도 맛있으니 다양하게 응용해보세요. : - )


○분량: 사각틀 25.5cm×25.5cm×4.7cm(가로×세로×높이) 1개 또는 롯지냄비 3.2쿼터(지름26cm)
○제법:손반죽/풀리쉬법 ○수분율: 약80% ○난이도:★★★☆☆
○도구: 지름30cm 볼, 사각틀(또는 롯지냄비), 주걱, 스크래퍼, 베이커리 박스(大), 오븐 등

[풀리쉬 반죽]
재료 무게 (베이커스 퍼센트)
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강력분 200g (40%)
물 200g (40%)
세미 드라이 이스트(레드) 1g (0.2%)
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총반죽 무게 401g (80.2%)

[본반죽]
재료 무게 (베이커스 퍼센트)
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풀리쉬 반죽 401g (80.2%)
물 1 190g (38%)
꿀 5g (1%)
올리브 오일 28g (5.6%)
강력분 300g(60%)
소금 9g (1.8%)
물 2 10g (2%)
슬라이스 블랙(또는 그린) 올리브(속재료용) 100g (20%)
블랙(또는 그린) 올리브· 대추 방울토마토(장식용) 적당량
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총반죽 무게 1,043g (208.6 %)

[준비하기]
○ 대추 방울토마토를 반으로 잘라두어요.
○ 사각팬(또는 냄비)에 올리브오일(분량외)을 전면에 꼼꼼하게 많이 듬뿍 발라요.
오일을 발라두면 발효시 반죽이 잘 들러 붙지않고, 구웠을때 빵 껍질이 바삭바삭해져요.

[풀리쉬 만들기]
1. 지름30cm 볼에 물을 계량하고 이스트를 넣고 주걱으로 섞어 물에 잘 풀어요.
2. 강력분을 넣고 섞고 뚜껑 또는 랩을 덮고 발효해요. (온도 22~24℃기준으로 약3~4시간 걸려요.)
3. 부피가 최대한 부풀어 오르고 다양한 크기의 기포가 형성되어 있고 충분히 부풀어서 꺼지기 전의 상태가 되면 발효 완료해요.

[본반죽 만들기]
1. 풀리쉬 반죽 있는 볼에 물1, 꿀, 올리브오일, 강력분을 넣고 주걱으로 가볍게 섞어요.
2. 반죽을 움푹 패게해서 물2, 소금을 넣고 랩 등을 덮고 약30분 휴지(1)해요.
3. 소금이 느껴지지 않을때까지 약2분정도 반죽하고 올리브(속재료용)를 넣고 섞어요.
4. 한덩어리로 만들고 약30분 휴지(2)해요.
5. 반죽을 볼에서 분리하고, 냄비 (또는 사각틀)에 담고 접고 약30분 휴지(3)해요.
6. ‘접기’하고, 약30분 휴지(4)해요. 반죽을 손가락으로 눌러주면서 고루 펼쳐 주세요.
7. 대추 방울 토마토와 올리브(장식용)를 올리고 손가락으로 꼭꼭 눌러주세요.
8. 큰 통을 덮고 실온에서 약30~40분정도 마지막 발효해요.
9. 오븐은 250℃ 이상의 온도에서 40~60분이상 예열해요. 오븐을 끄고 약10분 굽다가 약190~200℃온도에서 10-15분정도 노릇노릇한 색이 날때까지 구워요. (유니버셜 컨벡션 오븐 기준)

★ 앙꼬의 쉬운 홈베이킹 naver blog -


【Cherry tomato and olive focaccia】
○ Yields: Lodge 3.2 quarter Skillet or 25.5cm×25.5cm×4.7cm square pan

[Poolish]
Grams(Baker's%) [ingredients]
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200g (40%) bread flour
200g (40%) water
1g (0.2%) semi dry yeast red
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401g (80.2%) Total Dough Weight


[Main dough]
Grams(Baker's%) [ingredients]
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401g (80.2%) Poolish
190g (38%) water 1
5g (1%) honey
28g (5.6%) olive oil
300g (60%) bread flour
9g (1.8%) salt
10g (2%) water 2
100g (20%) black(or green) olives
black olives(or green) · Cherry tomatoes, cut into half
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1,043g (208.6%) Total Dough Weight

[Prepare for baking]
○ Wash well the cherry tomatoes and cut them in half.
○ Coat the bottom of the cast iron skillet(or square pan) with a thin layer of olive oil.

[How to make poolish]
In a large bowl, mix together water, yeast and bread flour. Cover with plastic wrap and allow to sit at room temperature for 3-4 hours.

[How to make main dough] - Kneading by hand
1. Make the dough. In a large bowl, mix together poolish, water1, honey, olive oil and bread flour.
2. Gently press your finger into the center of dough and add the water2 and salt. Let it rest for 30 minutes in room temperature.
3. Knead the dough for 2 minutes until smooth. Add black olives or green olives. Knead the dough until smooth.
4. Cover the dough with plastic wrap to prevent it from drying and let it rest for 30 minutes in room temperature.
5. Get your hands oiled and scrape the dough out of the bowl into the skillet.
Fold the dough and let it rest for 30 minutes.
6. Fold the dough and cover with plastic dough boxes, let it grow for 30 minutes.
7. Use your fingers to press the dough, so you make kind of holes all around the dough, then add some cherry tomatoes, olives.
8. Let it grow for 30-40 minutes.
9. About 40-50 minutes before dough is ready, preheat oven at 240 degree celsius. Slide the dough onto the baking steel. Bake for turn off the oven for 10 minutes. Lower the oven temperature to 190-200℃ and bake for a further 10 to 15 minutes.

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