《客庄好味道》EP214：刺身質美味豐腴，珍饌美饌藝不凡(台中)

台中西屯(日本料理、蘇杭東坡肉)
走在台中西屯區，映入眼簾的滿是人文藝術與美食薈粹的街景。師傅是如何嚴選上乘的生鮮海產，料理出絕妙口感及細膩脂味的日式料理？另外，傳統市場匯集的新鮮南北貨，又是如何透過大廚的巧手，烹調出令人吮指再三，吸引老饕們慕名遠求的中華料理呢？ 跟著明珠走進西屯，一起親嚐美饌佳餚，以及探尋鰲人們精彩的人生故。

人物介紹

劉炳良
東勢客家人。個性木納，話不多的他，求學階段最喜愛日式料理；也因此很早便確認想深入瞭解和食的精髓與文化。嚴選生鮮魚貨與當令食材為料理主軸，大量引進至日本空運來臺的各式海產。

李阿樹
桃園客家人。出生於一個物資不豐的時代，而身為長子的他，一心只想著早日習得紮實的料理技藝，幫家中的貧困解套。曾是全臺最年輕的江浙餐館主廚，更享有「三代御廚」的美名，即便退休後轉入學術界，各方邀約依然不間斷。


料理小常識

1. 擁有「冬季味覺之王」美名的松葉蟹，最大產地是面向日本海的鳥取縣，每年十月下旬開始，整整一個冬季約有三百噸左右的產量，是食客們指定大啖的海味之一。
2. 比目魚的身體週邊有特殊的擔鰭骨，所以很難用刀從邊緣切割。也因此從背骨朝邊緣切成五片是基本的方式，而鰭邊肉位於活動力強的背鰭根部，所以肌肉發達，是相當珍貴的握壽司食材。
3. 以保留食材的原味為前提，是和食的首要精神。製作上，則要求食材新鮮、刀工講究、擺盤藝術，注重色、香、味、器四者的和諧統一，不僅止於味覺，亦重視覺享受，被公認為最一絲不苟的國際美食。
4. 用眼看、手摸、鼻聞三個簡易的步驟來挑選優質的白蝦外，也可利用鬚鬚的長度來判斷。蝦鬚長代其表生長密度低，蝦子的活動範圍大，比較不會因相互推擠而造成斷裂。
5. 關於東坡肉的緣由，有著眾說紛紜的美麗傳說！無論是蘇東坡誤將酒、肉一起燒，卻意外燒出了特別香醇味美的肉而傳為佳話；又或者是他將以往的做法改良，發揚光大，從此以後，以酒融入肉塊紅燒，細火慢煨而成的東坡肉，也就成了經典的杭州傳統名餚。


店家資訊
四季彩 (04)2258-8116
台中市西屯區惠中二街38號
  / sushiraku04  

裕元花園酒店-喆園餐廳 (04)2465-6555
台中市西屯區台灣大道四段610號
http://m.windsortaiwan.com/