《客庄好味道》EP212：南薑料理南洋情，無毒有機護家鄉(大溪)

大溪(南薑料理、節瓜花鑲肉、飛碟瓜盅)
大溪，沒有過多的喧囂，卻有著獨特的城鄉節奏與農業發展。味辛、溫和的南薑，在國外是普遍的香料，在地人們是如何栽作，並善用於餐食之中？另外，結合現代科學搭出的溫室，培育出的珍鮮瓜果，又能成就出什麼令人驚喜的味美佳餚？一起去探訪，屬於這片土地的飲食真味。

人物介紹
張廷豪
在地客家人，畢業於放射相關科系，在外工作一段時間，從小有空便會協助父親整理農園，有感於父親年紀漸老，擔心爸爸一個人工作太勞累，便決定返鄉幫忙，父子一同照顧這片薑園。

張榮城
苗栗客家人。務實內斂的他從栽植食用蔥開始，但時間一久，漸漸覺得種蔥需要大量噴灑農藥來防治病蟲害，不僅害己、對土地更是不利，因此開始尋找能以自然農法栽種、又有經濟價值的作物。

賴信天
苗栗客家人，在母親的耳濡目染之下、從小便對做料理十分感興趣，在離開業務、開貨車的工作後，決定開創自己的一片天，一邊經營餐廳、一邊精進手藝。對料理極為堅持用心，勇於不斷地嘗試和創新。

林詹翊
桃園客家人，大學時念木材設計與農場經營相關科系，後來因媽媽生病，長期在國外工作的Link、卻也讓自己的健康亮起紅燈，原先既定的人生規劃從此大轉彎，決心返鄉務農，照顧家人也休養身體，打造出自己的有機天地。

葉碧華
林詹翊的母親，協助兒子經營管理農場。

料理小常識

1. 本草綱目記載『南薑』以三年薑為上品，屬於溫和性食療法，中醫藥典『醫宗金鑑 』更表示，南薑針對鼻子過敏、鼻竇炎、過敏性體質有改善的良方。
在亞洲醫學裡，南薑則對粘膜炎（CATARRH）及呼吸困難症有改善的作用，從前也用於改善腸胃脹氣及消化不良，《本草從新》記載南薑：「暖胃散寒，消食醒酒，治胃脘冷痛。」近年來研究顯示，南薑中所含的薑黃素則有抗癌的功用。
南薑在中藥材中稱為良薑（或稱高良薑），針對脾胃受寒的冷痛或嘔吐，或肝鬱引起的少食或厭食，它具有理氣暖胃開胃的功能，除此以外對於腸道的雜菌也具有抑制殺菌的效果。若是以腹中冷痛的效果來選擇時，輕症可以選老薑，若是肝鬱不抒食慾不振時可選南薑。
南薑含有豐富維他命 B1、 B2、 B3、 C、 D礦物質及維生素，現代植物學研究，根莖含揮發油，油中含類黃酮(天然抗生素)，許多種的微量元素，其營養成分任何人之體質皆能吸收無副作用，常飲用可調整體質，促進血液循環，南薑是最佳之養身食品。
南薑在南洋、歐美料理中是普遍的香料，台灣也有人用在三杯雞，最大的用途是沙茶醬等醬料。早期農村社會，孩子發育不良，或是婦女坐月子時，常利用紅南薑炒麻油再用來燉雞或鴨，極具古早味。
2. 南薑分為紅球薑與紅南薑，也就是在外面常聽到生意人在叫的大小南薑；屬薑科植物，多年生草本，原產熱帶及溫帶亞洲。
紅南薑：
為食用薑，擁有較辛辣的香味，多年生植物（無須休耕，是因為它不需施肥以及施灑農藥，與草共生，所以不需要休耕），種越久味道更香，沒有季節性，越老越好，正常一、兩年可以做一般的食材料理，如果要做藥膳料理方面，至少要四、五年以上較好(因為種越久成份越好越足，就像是薑是老的辣的原理是一樣的)；南薑種植方式以野性栽培即可(不用去管理，自然生長，生命力極強)；生鮮的剛挖起來有點刺辣感的味道，但經過加工處理或做成料理後，刺辣感會消失，只會留下濃郁的香味帶點咖哩的味道(但我聞起來有點像醃製品的味道)，所以在全世界的咖哩裡面都必須加這個材料。（用量比例很重）
不過，不管是生鮮的或者粉狀的，它是必須經過有油加熱處理過，才能吸收它的營養成份。
紅球薑：為藥用薑，其球果會由綠色轉變成紅色，故稱為紅球薑。剖開，從味/嗅覺來看，紅球薑聞起來像是人蔘的味道，因此又有人稱他為台灣人蔘，吃起來口感非常苦。性味：辛、溫，含多種天然精油成分，可用其泡澡或泡腳使全身溫暖，紓解工作及精神壓力，減緩皮膚角質老化的速度，促進皮膚代謝、血液循環，容易疲勞的人，可以精神舒暢，所以通常藥用薑會加工成藥包。
3. 一些水果攤會將李子醃漬上南薑、砂糖；南薑可去澀味、增加口感、吃了胃不容易脹氣，除了可用來醃水果，亦可醃肉，其味道較一般生薑等溫和(生薑是刺激性的味道，老薑拿來醃水果水果會變質)
南台灣特有的番茄切盤沾醬除了醬油膏、甘草粉、糖粉之外，有的還會加入南薑細末。
4. 櫛瓜是南瓜的變形栽培種，在歐美是夏天才會出產的瓜果蔬菜，所以又叫夏南瓜。櫛瓜風味微甜口感爽脆，煎炒後會有淡雅的香氣，除了西式料理外，中式的清炒等都可以料理。
綠色是傳統品種，口感較硬，在義大利大多數看到的都是綠色的品種，在果實較小比較鮮嫩的時候做沙拉，等果實比較大顆食用烤、炒、煮湯等等方法，比較有所謂節瓜風味。黃色品種則帶點微苦比較適合用在加熱料理，口感較軟。
5. 櫛瓜花因為這種花非常難保存品質﹐加上價錢不低，普通是很難吃得到。它的保存期只有幾個小時到幾天。如果家裡的花園有種﹐最好是當花朵還是張開時﹐早上天氣涼時剪下來。最好的保存方法是包在塑膠盒裡﹐保存在冰箱裡的蔬果箱。然而，櫛瓜花有雌雄之分，雌的櫛瓜花會連著小節瓜，市售的價格雌花比較昂貴！
6. 飛碟瓜又名碟瓜、碟形瓜、齒緣瓜、扁圓西葫蘆，為葫蘆科南瓜屬美洲南瓜的一個變種。其果實既可以觀賞，又可以食用，是一種難得的現食兼用園藝植物。由於飛碟瓜外形美觀俊俏，被農業界譽為「瓜中的美男子」。
溫度過高，容易化瓜，溫度過低，則生長停滯，果不膨大。飛碟瓜不僅具有很高的觀賞價值，還具有很高的食用價值和醫療保健價值。根據測定，飛碟瓜含有豐富的維生素 C、B1、B2，胡蘿蔔素，尼克酸及鉀、鈣、磷、鐵等多種礦質元素。食用飛碟瓜有助於膽汁的分泌，肝臟中糖原（肝糖）的還原，因此，對治療肥胖症、動脈粥樣硬化、肝腎病、調節微循環有益。果實中富含果膠質，可以使胃黏膜、腸道免遭危害或促進潰瘍傷口的癒合。種子還含有可作為驅蟲劑使用的成份。此外，飛碟瓜還是一種很好的蜜源植物。以嫩果食用，味道鮮美，果肉清香，細膩，可涼拌，炒食。

店家資訊

大溪鎮農會蔬菜產銷班第一班 0928414337
桃園市八德區中興街8號5樓

埔頂客棧 03 390 0291
桃園市大溪區埔頂路二段132號

香草野園Vanilla ueno park 0919351795
桃園市大溪區中庄下坎20之3號
  / vanillauenopark