🎧解説付 【アップルカスタードタルト】【Apple custard tart】の作り方/パティシエが教えるお菓子作り！

りんごをたっぷり使い、カスタードもりんごジュースを加えたタルトです。今回はブリゼ生地を使っているので、少しサクッとほろっとしたパイ生地のような食感になります。
粗熱が冷めた少し温かいうちでも、しっかりクリームを冷やしても美味しく召し上がっていただけます。

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【目次】
00:00 オープニング（Opening）
0:26 レシピ（Recipe）
0:34 パートブリゼ（Pate Burisee）
5:50 りんごカスタード（Apple custard）
9:08 りんごスライス（Apple slice）
11:12 デコレーション（Decollation）

今回は6号サイズ（直径18cm）で作っています。
【その他のサイズで作る場合の計算目安】
4号（直径12cm）×0.45倍
5号（直径15cm）×0.75倍
7号（直径21cm）×1.35倍
※焼時間は状態を見ながら調整してください

【材料】18cmタルト型　1台分
■パートブリゼ
無塩バター　50ｇ
薄力粉　52ｇ
強力粉　52ｇ
全卵　20ｇ
水　15ｇ
塩　1ｇ

■カスタード
卵黄　2個
グラニュー糖　25ｇ
牛乳　150ｇ
りんごジュース　150ｇ
バニラペースト　適量
薄力粉　13ｇ
無塩バター　10ｇ

■仕上げ
りんご　1個
グラニュー糖　30ｇ
レモン果汁　10ｇ
ナパージュ(アプリコットジャム)　適量

【下準備】
・パートブリゼのバターを角切りにして冷蔵庫でよく冷やしておく
・パートブリゼの全卵と水、塩を合せておき冷蔵庫で冷やしておく
・生地を型に敷き込んだらオーブンを180℃に予熱する
・りんごを並べる前にオーブンを190℃に予熱する

【作り方】
①パートブリゼを作る。フードプロセッサーに薄力粉、強力粉、冷えた角切りバターをいれ少し黄色くしっとりするまで回す。
※バターの量が少ないので粉チーズ状にはなりません
②窪みを作り、全卵と水、塩を合せたものを加え回す。シルパットの上に出し、
手で軽く練りながらまとめる。
③ある程度まで手で押し広げたら表面にラップをし、めん棒で丸く伸ばしていく。型より約2cmの大きさになればOK。冷蔵庫で30分冷やす。
④裏返してシルパットを剥がし、型の中央にのせる。始めは生地を寄せるように型にいれる。次に親指で底面と側面をしっかり敷き込む。余分な生地をめん棒で落として冷凍庫で冷やし固める。
⑤底面にフォークなどでピケをし、紙を敷いてタルトストーンをのせる。180℃で20分焼成。
20分経ったら、タルトストーンと紙を外しさらに20分焼成。全体に焼き色がつけばOK。そのまま冷ます。
⑥カスタードを作る。鍋に牛乳とバニラペースト、砂糖の1/4をいれ沸騰させる。

詳しい作り方は『基本のカスタードクリーム』をご覧ください↓
   • 基本の【カスタードクリーム】【custard cream】の作り方/パティ...  

⑦卵黄に残りの砂糖を加え空気を含ませる。薄力粉を加え中心からゆっくり混ぜる。混ぜすぎ注意。
⑧りんごジュースを混ぜながら加え、さらに沸騰した牛乳も加える。鍋に漉し戻し炊いていく。
⑨炊き上がったらバターを加え溶かし混ぜる。冷めたタルト型に流し表面を均してそのまま冷ます。
※炊き上がりで使うゴムベラは生卵のついていないきれいなゴムベラを使用してください
⑩りんごのスライスを作る。りんごを半分にカットし芯をくり抜く。2mm厚にスライスする。
くり抜きがない方は4等分にしてナイフでカットしてください。
⑪全てカットし終わったら、お皿に並べ砂糖とレモン果汁を全体にまんべんなくふる。ラップをして600ｗで約3分加熱する。砂糖が溶けていなければ加熱を追加してください。
⑫カスタードの表面に膜が張っていることを確認してからりんごを並べていく。
りんごの水分をキッチンペーパーなどで取りながら並べていきます。
⑬中心にのせる飾りはまな板の上にスライスを並べて端から巻いていきバラのようにする。りんごが余っていたら花びらを増やしてタルトの中心にのせる。
⑭190℃で10分焼成。りんごのふちに少し焼き目がつけばOK。仕上げにナパージュを塗って完成。

【Ingredients】For 15-cm tart mold
■Part Burisee
50 g unsalted butter
52g cake flour
52g bread flour
20g eggs
15g water
1g salt

■Custard
2 egg yolks
25g sugar
150g milk
150g apple juice
Vanilla paste, to taste
13g cake flour
10g unsalted butter

■Finish
1 apple
30g sugar
10g lemon juice
Napage (apricot jam), to taste

≪今回使用した道具・材料≫
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■cotta ナパージュ (60g×2個)
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※今回は使用していませんがナパージュはこちらを使用しています

■中嶋咲絵プロフィール
製菓衛生師
菓子製造技能士1級
高校卒業後、パティスリーで11年修行。
独学で製菓衛生師を取得。
トップパティシエの登竜門、ジャパンケーキショーで4度入賞。
その他入賞経験多数。
その後、製菓学校教員へ転職。
お菓子を作る仕事から教える仕事という新たなチャレンジをする。
4年間、製菓実習はもちろん製菓理論など、座学授業も受け持つ。
「教える」仕事にやりがいを感じ、現場で培った技術と専門学校で磨いた教えるスキルを生かし
全国どこからでも受講できる、オンラインスイーツスクールの立ち上げを決意する。

2019年12月オンラインスイーツスクールSaki.+を開講。


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