牛乳も卵も使わずに出来る！？特別授業カスタードクリーム編＜オリジナルレシピの作り方＞教えます

皆さん元気ですか！
「チョコレート食べてますか？」

今日は知ってるようで知らない【レシピの作り方：カスタード編】
他人のレシピを真似してもうまく出来ない
味が思っていたのと違う、なぜか？
プロは用途に合わせてレシピを微調整しているからです！！
レシピをコピーし続けている人にはわからない考え方をご紹介します

誰も教えてくれない本には載っていない、本当に役立つアイデアを公開します

＜お菓子作りのなぜ？＞がわかるように丁寧に説明しています
ポイントをおさえてプロのお菓子をお家でも作ってみてくださいね！

現役プロのリアルなショコラティエのテクニックをご紹介します！
@KAZU / ショコラティエ
#お菓子の作り方 #カスタードクリーム #クリーム

0:00 カスタードクリームの作り方
0:18 カスタードクリームの材料
0:37 レシピの考え方
2:20 作り方
14:05 扱い方
15:46 ポイントのおさらい

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＞＞材料　基本のカスタードクリーム
牛乳 250g
卵黄 3個(60ｇ)
グラニュー糖 50g
薄力粉 20g
バニラビーンズ 1本

◆Custard cream
Milk 250g 65%
3 egg yolks（60g）16%
Granulated sugar 50g 13%
Cake flour 20g 5%
Vanille 1

炊きあがりの注意！
10-45度　菌が増殖　特に30-37度が危険、必ず急速冷却してくださいね
冷蔵庫5度以下の状況の中で当日もしくは2.3日で食べきってください

＞＞アレンジ情報
・水分の置き換え
牛乳以外に生クリームやコーヒーなど好みの水分量で調整可能
味は牛乳をベースにした方が美味しいです
牛乳×コーヒー
牛乳×紅茶
牛乳×生クリーム
牛乳×豆乳
などなどたくさんアレンジが可能
・薄力粉の置き換え
コーンスターチ
プードルアラクレム
・卵黄の置き換え
オリーブオイル
こめ油
ココナッツ油脂などのオイル系
・グラニュー糖の置き換え
キビ糖・上白糖・三温糖・和三盆などの糖分※甘味度が異なるので注意
その他製菓用・トレハロース・水あめ・イソモルト・メイプルシュガー等

・よりコクを出す方法
バターを入れるなら全体量の3-5％程度を目安に牛乳に加える

・チョコレート味にする方法
炊きあがりに全体の5-20％程度を目安に加える

＞＞参考情報
◆卵不使用のカスタードパウダー　卵抜きにおすすめ
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◆製菓用カスタードパウダー　
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◆プードルアラクレム
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マルグリット社のものがおススメですが量が多すぎますね

◆最高級タヒチバニラ
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B...

◆バニラ　ウガンダ産　これで十分です
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◆計量器 タニタ デジタルクッキングスケール ストロベリーピンク KJ-114-PK https://amzn.to/3ElbJBK

◆ゴムベラ 接続部分の無い一体型ゴムベラがおすすめです
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最後までありがとうございます！！
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国内7店舗展開 東京ミッドタウン日比谷本店
シェフショコラティエ/パティシエを務める江口和明
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