같굽) 쫄깃한 사워도우 베이글만들기

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안녕하세요.
네이버카페 마드레와 사워도우 같은 빵 같이 굽기 시리즈,
같굽 베이글입니다.


= 사양 =
쫄깃한 베이글
수분율 약 55%
오토리즈, 손반죽, 코일폴딩, 팬(틀)사용, 컨벤션오븐+돌판, 스팀사용

= 레시피 =
(약 6개분량)
강력분 280g, 통밀 20g, 물 110g, 그릭요거트 80g, 꿀 12g, 르뱅 60g(수분율 100%), 소금 5g

= 공정 =
반죽온도 24~26도
1. 발효종 준비하기
2. 오토리즈 ; 강력분 280g, 물 100g, 요거트 80g)
3. 통밀 20g, 물 5g, 르뱅 60g, 꿀 12g 반죽하기
5. 30분 휴지
6. 소금 5g을 물 5g에 녹여준 후 반죽하기
7. 30분 휴지
8. 1차 코일폴딩
9. 30분 휴지
10. 2차 코일폴딩
11. 30분 휴지
12. 3차 코일폴딩
12. 추가 1차 발효 : 대략 2시간 (작업환경, 온도/습도, 계절, 반죽상태에 따라 조절)
13. 2차 저온발효
14. 가성형
15. 휴지 충분히
16. 성형
17. 2차 발효 약 40분 ~ 1시간
18. 데치기 ; 물 1.5리터, 몰라세 20g, 소금 한꼬집
19. 굽기 ;200 ~ 220도에서 약 10여분

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