基本のタルト生地の作り方・敷き方【パート・シュクレ】 │ Tart / Pâte sucrée

基本のタルト生地の作り方と敷き方

通常製法とフードプロセッサーを使う方法、波々のタルト型とセルクルの両方動画にしてます(めん棒を使わない方法も)


18cmタルト型(底取れ)
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【材料】
卵1個使い切り、18～21cmタルト3台分
・薄力粉　300g
・アーモンドプードル　60g(なければ薄力粉でOK)
・バター　180g
・粉糖　100g
・卵　1個
卵黄1個使い切り、18～21cmタルト1台分
・薄力粉　100g
・アーモンドプードル　20g(なければ薄力粉でOK)
・バター　60g
・粉糖　33g
・卵黄　1個

【準備】
・バターと卵を室温に戻す
・粉糖、薄力粉・アーモンドプードルはふるって使う
・オーブンを180℃に予熱する

【作り方】
1. 【生地】ボウルに柔らかくしたバターを入れ、ヘラでクリーム状になるまで混ぜる
2.　粉糖をふるいいれてしっかりとすり混ぜ、よく溶いた卵を少しずつ加え、しっかり乳化するようにその都度よく混ぜる(卵黄なら1個そのまま入れて混ぜればOK)
3.　薄力粉・アーモンドプードルをふるい入れ、練らないようにさっくり切り混ぜる
4.　そぼろ状になって粉っぽさがなくなったら、手で練らないように押し付けるようにしてひとまとめにする
5.　後でのばしやすいように少し平らにして、ラップに包んで2時間～寝かせる(この状態で冷凍可能)
6. 【のばす】台に打ち粉をしてめん棒で3mmくらいの厚さにのばす(ラップやオーブン用シートで挟むと楽)
7.　波々の型なら円形で型よりひとまわり大きくなるように、セルクルの型なら適当でOK
8.【波々の型の場合】中心がたわむように型にかぶせ、側面にぴったりそわせ下に押し込むようにして敷き込んでいく(動画参照)
9.　はみ出た部分をめん棒や手で擦り切って外し、厚い部分や不格好な部分を調整する
10. 【セルクルの場合】セルクルで底になる部分を抜き、側面になる部分をカードやナイフでカットする
11.　オーブン用シートにセルクルを置いて底の生地をセットし側面をよく貼り付け、はみ出た部分をナイフで外側に向けてカットする(動画参照)
12. 【共通】型に敷いたらフォークでピケ(穴あけ)をする(セルクルの場合、シルパンというメッシュ生地のシリコン製オーブン用シートを使うと不要)
11.　そのまま焼いても大丈夫だし、ラップをかけて冷蔵庫で1時間ほど寝かすと安定する
12. 【焼成】180℃に予熱したオーブンで、生チョコタルトなどさらに加熱しない場合は20～25分で色づくまで、アーモンドクリームなどを流しさらに焼く場合は10～12分で軽く乾くまで焼く

～フードプロセッサーを使う作り方～
1.　フードプロセッサーに薄力粉・アーモンドパウダー・粉砂糖を加えてさっとまわす
2.　冷たい状態のバターを細かめにして加え、バターが細かくなって全体的に黄色くなるまでまわす
3.　卵or卵黄を入れ、断続的にまわしひとまとまりになったら取り出して、ラップに包んで冷蔵庫で2時間～寝かせる(あとは同じ)

～めん棒を使わない敷き込み方～
1.　(冷蔵庫で寝かせたところから)生地を常温に置いてすこし柔らかくしておく
2.　手で軽く揉んで薄めにのばし、型の中心に置いて外に外に押し出しながらのばしていく
3.　なるべく均一になるように敷き込み、外にはみ出た部分をすり切り、薄い部分を補強する(あとは同様)

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↓using translation software.

[Material]
Use up 1 egg yolk, for 1 18 ~ 21 cm tart.
・Cake flour 100 g
・Almond flour 20 g (If you don't have any, you can use weak flour.)
・Butter 60 g
・Powdered sugar 33 g
・1 egg yolk

[preparation]
・Bring the butter and egg to room temperature.
・Sift the powdered sugar, weak flour and almond powder.
・Preheat the oven to 180 ° C.

[How to make]
1.[fabric] Add softened butter in a bowl and mix it with a spatula until it becomes creamy.
2.Sift in the powdered sugar and mix well. Add the well beaten egg little by little and mix well each time it is emulsified (If it is an egg yolk, put it in as it is and mix it.).
3.Sift in weak flour and almond powder. Mix lightly without kneading.
4.When it becomes like a minced meat and the powdery feel is gone, press it together without kneading it with your hands.
5.Flatten it a bit so it can be spread out easily later. Wrap it in plastic wrap and let it rest for 2 hours (It can be frozen in this state.).
6.[stretch] Dust the surface with flour and roll it out to a thickness of around 3mm with a rolling pin (It will be easier if you wrap it with cling film or baking paper.).
7.If it is a wavy mold, make it round so that it becomes one size larger than the mold. If it is a cercle mold, it is OK.
8.[In the case of wave patterns] Cover the mold so that the center deflects, and press it down so that it fits the side (Refer to the video).
9.Remove the protruding part by scraping it with a rolling pin or hand, and adjust the thick part or the ugly part.
10.[In the case of cercle] Remove the bottom part with a cercle and cut the side part with a card or knife.
11.Place the cercle on a baking sheet, set the dough on the bottom and stick the sides well. Cut the excess part with a knife to the outside (Refer to the video).
12.[Common] Use a fork to pick it up (drilling) when you spread it on the mold (In the case of a cercle, it is unnecessary if you use a silicone oven sheet made of mesh dough called a silpan.).
11.You can bake it as it is or cover it with plastic wrap and let it rest in the fridge for around 1 hour to make it stable.
12.[baking] Preheat an oven at the temperature of 180 degrees Celsius. If you don't heat a raw chocolate tart, etc., bake it for 20 to 25 minutes until it browns. If you bake it further, pour almond cream, etc., and bake it for 10 to 12 minutes until it dries lightly.