Скачать или смотреть Puccia altoatesina - È sempre mezzogiorno 14/03/2022

https://www.raiplay.it/programmi/esem... - Fulvio Marino propone un pane antichissimo, simbolo della panificazione altoatesina, Ecco la puccia altoatesina.

Ingredienti:
200 g farina di segale bianca, 200 ml acqua, 10 g lievito di birra, 500 g segale integrale, 300 g farina tipo 0, 750 ml acqua tiepida, 15 g lievito di birra, 20 g sale, 5 g semi di finocchio, 5 g cumino, 5 g coriandolo

Procedimento:
Prepariamo un prefermento: con un cucchiaio, in una ciotola, mescoliamo la farina di segale bianca con il lievito fresco sbriciolato e l'acqua a 40°. Ottenuto un composto grossolano, copriamo e lasciamo fermentare per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Passiamo all'impasto: misceliamo la farina di segale integrale e quella 0, uniamo il prefermento, il lievito di birra sbriciolato e gran parte dell'acqua tiepida. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l'acqua rimasta. Impastiamo con il cucchiaio ancora qualche minuto, quindi aggiungiamo i semi di finocchio, il cumino ed il coriandolo. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e uniforme. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente. Trasferiamo l'impasto sul piano e, senza doverlo piegare, lo tagliamo in panetti (da 500-600 g) che inseriamo all'interno di cestini da pane infarinati, copriamo e lasciamo lievitare per altri 40 minuti. Capovolgiamo sulla teglia con carta forno e lasciamo riposare ancora 20 minuti. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti; e ancora a 200° per altri 25 minuti.