장발장이 훔친 그 빵! 사워도우 깜빠뉴 : From refreshed levain to sourdough bread | Honeykki 꿀키 | Honeykki 꿀키

지난 6개월동안 저의 취미는 르뱅을 키우고, 빵을 굽는거였어요. 오직 물, 밀가루, 소금 3가지 재료로 만드는 사워도우 매력에 빠져서 정말 열심히 빵을 만들었습니다. 그동안 간간히 영상에서 보여드린적이 있었는데, 르방 리프레쉬부터 사워도우 반죽, 굽기까지 영상으로 따로 만들어 봤어요.

사실 이 레시피가 완벽한 레시피라고 할 순 없어요. 르방 상태나 사용하는 밀가루 성질에 따라서 조금 변경을 해야 합니다. 밀가루에 따라 수분율이나 힘이 다르거든요. 힘없는 밀가루를 사용할 경우엔 르방 비중을 늘리는게 만들기 더 편하실거예요. 저는 만들때마다 조금씩 변경을 하고 있는데, 그 중에 가장 보편적으로 자주 사용한 레시피라고 보시면 될 것 같아요.

In the last 6 months, my hobby has been making levain and baking sourdough bread with it. I was mesmerized by and totally absorbed in the making of sourdough, which only required three ingredients: water, flour, and salt. Though I’ve already shown bits of it, today I’m showing you the complete process from refreshed levain to dough-making and baking.

I can’t say this is the perfect recipe. You need to keep tweaking it, depending on the condition of the levain or the flour. Each kind of flour has different moisture content and strength. If you use a weaker kind of flour, increasing the levain ratio will help. My recipe also changes all the time, but I think this is the most conventional and frequently used version.

* Ingredients 재료 (깜빠뉴 1개 분량, for 1 loaf of campagne)
스타터 25g, 물 25g, 밀가루(강력분) 25g
강력분 250g, 통밀가루 50g, 찬물 215g, 소금 6g
25g starter, 25g water, 25g bread flour
250g bread flour, 50g whole wheat flour, 215g cold water, 6g salt

르방은 이미 유투브에 수 많은 레시피가 올라와있어요. 그래봤자 방법은 다 비슷하지만.. 일주일만에 만드는 방법도 있으니 집에서 한번 해보셔도 좋고, 아니면 나눔을 받으셔도 좋을 것 같아요.

There are already a myriad of levain recipes, and they are basically all the same.There is a way of making it in a week, so you could try it at home or maybe get some from a friend.

* Method 과정
1. 작은 그릇에 르방, 물, 밀가루를 각각 25g씩 넣어 잘 섞어줍니다.
1. In a small bowl, mix 25g each of levain, water, flour and mix well.

2. 리프레쉬한 르방이 최대로 부풀때까지 기다려줍니다. 저는 보통 아침에 리프레쉬한 후에 오후에 사용해요.
2. Wait until the refreshed levain rises to the maximum. I usually refresh it in the morning and use it in the afternoon.

제가 사용한 밀가루의 경우 4~5배까지 부푸는데, 힘이 없는 밀가루를 사용하는경우 2배까지 부풀수도 있어요.
The flour I used can rise up to 4~5 times, but a weaker flour will rise about double the size.

3. 큰 믹싱볼에 강력분, 통밀가루, 물 3가지 재료만 넣은 후 주걱으로 가루가 보이지 않을정도로만 섞고, 손을 이용해 한 덩어리로 만들어 줍니다.
3. In a large bowl, add bread flour, whole wheat flour, and water; mix with a spatula until you can’t see the dry powder, and form into a single lump with the hands.

4.이대로 1시간정도 오토리즈 합니다.
4. Let it autolyze for an hour.

5. 여기에 준비한 르방을 넣고 잘 섞어줍니다.
5. Add the refreshed levain and mix well.

6. 30분간 둡니다.
6. Let it rest for 39 minutes.

7. 이번엔 소금을 넣고, 소금 알갱이가 느껴지지 않을정도가 될때가지 섞어줍니다.
7. Now let’s add salt, and mix until you can’t feel the salt particles.

8. 이대로 1시간 둡니다.
8. Leave for an hour.

9. 손에 물을 묻히고, 가볍게 털어줍니다. 그리고 반죽을 돌려가며 한번씩 접어줍니다.
9. Wet your hand and lightly shake off excess water. And, start folding the dough at different angles.

10. 이대로 1시간 둡니다.
10. Let it rest for an hour.

11. 폴딩과 휴식을 2번씩 더 반복할게요.
11. Repeat the fold-rest process twice.

12. 반죽을 성형하고, 반느통에 담아줍니다.
12. Mold the dough and place the dough in a proofing basket.

13. 헤어캡을 씌운 후, 냉장고에 넣어 12~15시간 저온발효합니다.
13. Cover with a shower cap and proof at low temp, in the fridge for 12~15 hours.

14. 250도에서 1시간 예열한 오븐에 반죽을 넣고, 꺼진 상태로 15분정도 그냥 둡니다.
14. Preheat the oven at 250°C for an hour and put the dough into the oven. Turn off the oven and leave for 15 minutes for the bread to rise.

15. 15분이 지나면, 오븐 문을 열어 남은 스팀을 빼줍니다. 그리고 다시 오븐을 켜서, 230도에서 15분간 굽고, 온도를 내려 215도에서 15분간 구워줍니다.
15. After 15 minutes, open the oven and release the remaining steam.Turn on the oven again and bake at 230°C for 15 min. Lower temperature to 215℃ and bake 15 more min

16. 오븐에서 빵을 꺼내어 완전히 식혀줍니다.
16. Take out the bread from the oven and cool completely.

✔ Paris, Paris by chacha
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