Couteaux Japonais : pourquoi sont-ils aussi incroyables ? Les explications.

Marina Meni affûte la lame qui pique ton coeur

Au Japon, Marina Menini est ce qu’on appelle une hāfu (“moitié”) : sa mère est japonaise, son père français. Une double culture qui se ressent dans toute sa personne… et dans son parcours : née à Tokyo, elle étudie en France avant de repartir travailler dans la capitale nippone. Passionnée de cuisine, elle pousse la porte d’une célèbre boutique d’ustensiles pour y tenter sa chance. Là-bas, elle aiguisera sa connaissance des couteaux durant de nombreuses années. Une expertise qu’elle consolidera auprès des artisans de Sakai (préfecture d’Osaka), berceau historique des faiseurs de couteaux japonais. Rentrée à Paris en 2016, elle anime Doma, un projet gastronomique et culturel franco-japonais avec Aya et Philippe et fonde Shinogi, une entreprise de conseil en coutellerie de cuisine et d'affutage de couteau. Désormais identifiée comme la spécialiste de l’affutage traditionnel, Marina a notamment conseillé Alexandre Couillon, formé l’équipe de France des Bocuse d’Or ou encore des élèves de Ferrandi.

Un lundi matin, Marina nous reçoit dans son atelier Doma (12ème arrondissement). Doma, c’est le concept de magazine franco-japonais fondé par Aya, journaliste gastronomique, Philippe, expert-comptable auprès des plus grandes entreprises japonaises en France et Marina. Là-bas donc, Aya écrit, Philippe conseille et Marina affûte. Le lieu accueille divers événements culturels et bien sûr un coin showroom qui présente les produits sélectionnés par Marina : couteaux, pierres d’affûtage et porcelaines d’Arita. Une grande baie vitrée donne sur l’avenue Ledru-Rollin. Dès qu’on y passe désormais, on guette la silhouette de Marina en tablier qui affûte ses couteaux.

Lorsqu’ils s’associent quatre ans plus tôt, la vente de couteaux n’est pas gravée au programme. Au début, Marina propose un service d’affûtage et des cours à domicile avec ses pierres personnelles et son matériel. Et puis, la demande afflue : d’abord les pierres, qu’elle commence à importer ; puis les couteaux. Les gammes se diversifient ; les lames aussi. C’est pourquoi ils ouvrent un atelier et c’est donc autour de la large table en bois où elle donne ses formations que Marina nous raconte comment les couteaux ont percé son coeur. Ici, il est important de préciser que le savoir de Marina est immense : on lui a dit en riant qu’elle nous faisait penser à un sensei de cent ans dans le corps d’une parisienne trentenaire. Le côté hāfu peut-être. D’abord, elle nous parle du bois des couteaux : au Japon, le cyprès est le plus connu. Il est élégant, il résiste bien à l’eau (on s’en sert notamment pour réaliser des baignoires) et il contient un antiseptique naturel qui l’évite de moisir. Par ailleurs, ce sont des bois très tendres contrairement au bambou ou au chêne utilisés en France qui, bien que magnifiques, sont très peu maniables. De manière plus globale et pour bien appréhender l’art de la coutellerie japonaise, il faut d’abord se dire que tout y est pensé et rien n’est laissé au hasard. Là-dessus, Marina nous déballe les dernières pièces reçues. Un magnifique couteau pour sashimi (tranches de poisson frais et cru), un kaisaki pour lever les filets de poisson, un autre encore destiné notamment à couper de fines tranches de daikon (radis blanc). Bref, au Japon, chaque couteau est VRAIMENT pensé pour un usage spécifique. Parce que la cuisine japonaise, c’est bien sûr de la finesse, et une fraîcheur extrême des produits, mais aussi une découpe précise de ces derniers pour optimiser les saveurs en bouche. Ainsi, pour les chefs japonais, l’ustensile est aussi important que les ingrédients, d’où la qualité inégalée de leurs couteaux.

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