Скачать или смотреть La crème brulèe di Enrico Bartolini

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Enrico Bartolini, chef bistellato del Devero Ristorante a Cavenago di Brianza (MB) e Ambasciatore del Gusto nell'ultimo numero di ItaliaSquisita ci presenta la "dolce" video ricetta della: " Crema bruciata con mirtilli chiacciati,ciliegie e meringhe".

Ingredienti

Per la crema:

• Panna fresca 1litro
• Tuorlo, 160gr
• Zucchero, 180gr
• scorza di limone 5gr
• vaniglia tahiti, 4gr
• Marsala ridotto 70 % 35gr
• Gelatina 6gr
• latte fresco 80gr

Per il sorbetto:

• mirtilli 580gr
• sciroppo 18% 200gr
• zenzero fresco 5gr
• succo limone 3gr
• Albume 15gr

Per le meringhe:

• 75gr albume
• 80gr zucchero semolato
• 80gr, zucchero velo
• 0,5 gr acido citrico

Per le ciliegie:

• ciliegie 1kg
• zucchero 300gr
• essenza senape 1 gr
• acqua 150 gr
• Arquebuse 6 gr
• grappa 30 gr
• zucchero di canna

Procedimento

Procedere con la crema come per fare la crema inglese. Nella panna bollente versate la miscela di tuorlo e zucchero, la scorza di limone e portate a 82 gradi. Mentre raffredda aggiungete la vaniglia, la gelatina prima ammollata nell’acqua fredda e il latte fresco. Si filtra e si mette nel sifone prima che sia completamente fredda. Si inseriscono due cariche da crema (ossigeno) e si agita bene.
Il sorbetto: mescolati gli ingredienti a freddo manualmente si emulsionano nella sorbettiera per 15 minuti massimo. Prima dell’uso si fa riposare e si mescola con una spatola.
Preparare le meringhe e cuocerle nel modo tradizionale. (Si monta l’albume con gli zuccheri, qualche goccia di limone o acido citrico acquistato in farmacia. Quando ben ferma si appoggia sulla teglia da forno con la forma che si preferisce e si asciuga a 90 gradi finché non risulta ben friabile.
Preparare le ciliegie candite portando lo sciroppo per una dozzina di volte a 80 gradi e ogni volta lasciando raffreddare.
Nel fondo del contenitore (padellino di rame) si adagiano le ciliegie, le meringhe, poi il sorbetto e la crema.
Finitura: si caramella lo zucchero di canna in superficie come una creme brulée con l’aiuto della speciale fiamma oppure gratinando.