意大利传统酵种制作一BIGA毕格酵种 天然酵母种的制作 意大利人制作面包的首选 波兰酵种（Poolish）、法国老面（Pâte Fermentée）和海绵酵种（Sponge） 酵种的制作系列（一）

Описание к видео 意大利传统酵种制作一BIGA毕格酵种 天然酵母种的制作 意大利人制作面包的首选 波兰酵种（Poolish）、法国老面（Pâte Fermentée）和海绵酵种（Sponge） 酵种的制作系列（一）

对于面包来说，水、面粉、盐和酵母是制作面包的四大基本要素。如果想让面包的风味更独特一些，就要在发酵过程中加入酵种。那酵种是什么呢？
酵种（preferment），或称发酵种或酵头，是提前用酵母发酵好的面团，再与面包主面团中其余的部分混合，起到促进发酵、增加面团风味、延缓面包老化的作用。有时会在烘烤前几个小时开始制作酵种，有时会提前一天做酵种，还有某些情况（如酸种或鲁邦种），酵种需要数周时间才能准备好。酵种可以是质地较硬的面团，也可以是比较松软的面团或是液态糊状。

最原始的酵种只有两种材料：面粉和水。在大多数情况下，制作酵种只使用面粉、水和酵母。当然也有例外，比如海绵酵种可以用牛奶代替水制成；法国老面，是唯一含有盐的酵种；有些酵种是用商用酵母制作的，有些酵种是用水果酵素制作的。因此，不同的酵种，首先可以从含水量、酵母含量这两方面来区分。

酵种是多种多样的，比较常用的酵种有毕格（Biga）、波兰酵种（Poolish）、法国老面（Pâte Fermentée）和海绵酵种（Sponge）。


下面，我们就分别来看看它们是如何制作的，它们究竟有什么不同。

毕格(Biga)是意大利人制作面包的首选。它是用面粉、水和酵母制成的，含水量通常在 50%~ 60%（但它可以高达 100%，因为它其实是意大利人描述任何酵种的通用术语，在某种意义上，也和“鲁邦”的意思一样），酵母含量约为 0.08% ~ 0.1%，即每 100 克面粉使用0.1克酵母 。

由于 biga 是意大利语术语，因此大多数著名的意大利面包都可以使用它制作。它也与所有其他酵种一样，可以用于大多数面包。

Комментарии

Информация по комментариям в разработке

Похожие видео