Biga o pre-fermento per panificazione

la biga è un pre-fermento che si prepara con farina, lievito e acqua. Nello specifico le proporzioni da rispettare sono le seguenti: per una data dose di farina di grano duro, 00 oppure 0 (l’importante è che il W ossia la forza, sia superiore a 300), si aggiunge il 45% di acqua a T.A. e l’1% di lievito.

Si mescola tutto fino ad ottenere un composto sabbioso e non un impasto, se mentre mescoliamo si formano pezzi più grossi spezzettiamoli.
Si mette poi a maturare sotto un canovaccio pulito per un minimo di 12 ore ad un massimo di 20 ore ad una temperatura ambiente, possibilmente a temperatura non inferiore ai 12 gradi e non superiore ai 25.
A maturazione avvenuta l’impasto avrà un retrogusto simile a quello dello yogurt e potrà essere utilizzato per la preparazione di pane, pizze e focacce.
Andrà aggiunto agli ingredienti rimanenti e l’impasto finale va lasciato lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore).

Biga ingredienti

-200gr farina 0 o 00
-95gr di acqua
-1gr lievito di birra fresco

Ricetta per il pane:

-500 g di farina 0
-150 gr di acqua
-5gr sale
-5gr lievito di birra compresso
-Biga

Ricetta per la pizza

-500gr di farina 0 o 00
-350gr di acqua
-5gr sale
-10gr olio extravergine di oliva
-10gr lievito di birra fresco
-Biga

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