Praktyka u Praktyka - Kiełbasa Krakowska - Podsuszana

Przedstawiam jedną z wersji kiełbasy wzorowanej na znanej i lubianej kiełbasie krakowskiej. Legendarna kiełbasa krakowska może być dziełem twoich rąk - warto spróbować własnoręcznego wykonania.
Składniki
Łopatka 5kg (jeżeli bardzo chuda można 1 kg zastąpić chudym boczkiem)
Przyprawy - na 1 kg mięsa
17 g soli peklującej
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki kolendry mielonej
1/3- 1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/3- 1/2 łyżeczki majeranku
oraz do całości dodaję ( do 5 kg) 1/2 - 1 łyżeczki kminku mielonego.
Majeranek i kminek są przyprawami opcjonalnymi.
Wykonanie
Mięso dzielimy na 3 grupy
pozbawione błon i tłuszczu - to kroimy na kostkę 1-3 cm. Tej składowej nie powinno być mniej niż 1 kg
pozbawione większości tłuszczu
pozostałe mięso z zawartością tłuszczu około 1/3. Tego nie może być więcej niż 1,5 kg
Etap 1
Najlepsze mięso kroimy w kostkę, pozostałe kroimy lub rozdrabniamy na szarpaku. Utrzymujemy rozdział mięsa gromadząc je w 3 pojemnikach.
Do każdego pojemnika dodajemy właściwą ilość soli peklującej. W tym celu wcześniej mięso musimy zważyć.
Należy dobrze wymieszać, pojemniki zamknąć i złożyć do lodówki na 3 doby.
Etap 2
Mięso do schłodzonego mięsa dodajemy łącznie 300 ml schłodzonej wody lub rozkruszonego lodu i wstępnie mieszamy z mięsem. Część z największą zwartością tłuszczu mielimy na oczkach 4-6. Drugą część na oczkach 8.
Wszystkie składowe mieszamy, dodajemy przyprawy i wyrabiamy do uzyskanie spójnej , kleistej konsystencji.
Nadziewamy osłonki białkowe 65 mm - odcinki 20-40 cm.
Kolejne etapy to:
12-24 h w chłodnej spiżarni - osadzanie i suszenie.
Dla osób nie posiadających wędzarni - kiełbasę możecie teraz ogrzać przez kilka godzin w temperaturze pokojowej i parzyć przez około 70 minut w temperaturze 80 st C. Przed parzeniem kiełbasę należy nakłuć kilkukrotnie wykałaczką.
Posiadacze wędzarni - nagrzewamy ją do temperatury 60-70 st C i wędzimy przez okres około 4 h, a następnie parzymy przez okres 60-65 minut w temperaturze 75-80 st C.
Następnie studzimy w temperaturze pokojowej. Wieszamy w ogrzewanym pomieszczenie na okres 1-2 dni. Od tego czasu kiełbasa jest gotowa do spożycia. Można ją przechowywać w chłodnej spiżarni lub w lodówce. Po kilku dniach mocno podeschnie - im dłużej - tym bardziej sucha.
Smacznego.
ZAPRASZAM!

SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - http://nomart.pl/lokal/

SKLEP INTERNETOWY - http://nomart.pl/

T-SHIRT, KOSZULKI - http://nomart.redcart.pl/c/554/koszul...

FACEBOOK - https://www.facebook.com/Nomart-Artur...

FORUM - http://nomart.pl/Forum/

INSTAGRAM -   / nomart.pl