Скачать или смотреть [Full] 극한직업 - 한우 갈비 공장

최고급 한우 갈비가 식탁에 오르기까지, 소고기에 숨겨진 수고와 노력

육즙이 풍부하고 씹으면 감칠맛이 나는 한우! 한국 고유의 소 품종인 한우는 우리나라 국민이 가장 좋아하는 고기 중 하나. 특히 이맘때, 명절이면 가장 사랑받는 부위는 다름 아닌 갈비다. 뼈가 포함된 전통 갈비로, 요즘 사람들이 좋아하는 뼈를 바른 갈빗살로 가공되는 현장에선 늘 긴장감이 감도는데. 날카로운 칼로 손끝의 감각을 이용해 뼈와 살의 이음새를 정확하게 가르는 작업은 노련한 전문가가 아니면 하기 힘들기 때문. 갈빗살을 분리하는 작업에만 한 시간 이상이 걸리는데. 정형이 끝난 갈비는 생으로도 팔리지만, 다양한 재료에 버무려 양념 갈비를 만들기도 한다. 포 뜬 고기의 형태를 보완하고, 양념 재료를 손질하느라 작업자들은 허리 한 번 펼 새가 없다. 늘 일정한 맛을 내야 하기에 양념 된 고기를 숙성시킬 때도 대충이란 것은 없다. 명절이 다가올수록 눈코 뜰 새 없이 바쁜 하루를 보내는 한우갈비 공장 사람들! 최고급 품질의 한우 갈비를 만들기 위해 구슬땀을 흘리는 생생한 현장을 들여다본다.

경상북도 경주의 한 한우 갈비 공장. 이른 아침부터 40여 마리의 소에서 발라낸 갈비가 통으로 들어오면, 이때부터 작업자들의 손길은 매우 바빠진다. 상온에서 최소한의 시간을 거치게 하기 위해 눈 코 뜰 새 없이 빠른 속도로 날라야 하기 때문. 한 덩이에 40kg 남짓 하는 갈비를 일일이 내리고 나르는 작업자들. 옮긴 갈비는 갈빗살 해체 작업에 돌입한다. 갈빗살은 갈비를 둘러싼 지방층을 분리하는 것이 최대의 난제. 살 한 점이라도 놓칠세라 작업은 늘 신중을 기해야 한다. 갈빗대 사이사이 길을 만들어 살을 발라내는 작업은 능숙하지 않고서야 할 수 없는 일이다. 작업자들의 두 팔과 다리는 점점 아파오는데.. 얼굴에도 고단함이 가득하다. 이렇게 분류된 갈빗살은 약 세 종류. ‘양지살’, ‘늑간살’, ‘꽃갈비’라고 불리는 ‘꽃살’이다. 이 세 부위를 합친 무게는 17kg 남짓. 갈비가 비쌀 수밖에 없는 이유다.

울산광역시에 있는 한 양념 갈비 공장, 이곳에서도 갈비와의 전쟁이 계속된다. 하루에 약 7톤가량의 소가 들어오는 이 공장에서는 새벽부터 밤늦게까지 작업하는 사람들로 가득하다. 손으로 고기를 직접 운반하는 일부터 칼로 살을 바르는 작업까지. 이 모든 것을 온몸으로 해낸다. 고기 작업이 끝나면, 땀이 마를 새도 없이 바로 양념 재료 손질로 들어간다. 양념해 구워 먹는 모양의 전통 갈비를 만들기 위해 양파, 버섯, 대파 등 감칠맛을 더하는 재료를 일일이 다지고 다듬어야 하는 중노동이 이들을 기다린다. 앉을 시간 없이 온종일 두 다리로 버티는, 최고의 한우 갈비를 만들기 위한 치열한 현장을 만나본다.

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