María Nicolau: "Triunfar en la cocina es dar de comer a 400 niños en un colegio con pescado fresco"

La cocinera y divulgadora gastronómica publica ahora "¡Quemo! Memorias de una cocinera" (Península), un repaso sin aditivos sobre su experiencia entre fogones durante más de veinte años, al que suma un abundante recetario para los lectores

María Nicolau pudo ser una brillante socióloga y, sin embargo, se cruzó el deseo de hacer galletas. Y en ese momento abandonó a la carrera la facultad y no volvió nunca más. Entonces pasó de cocinar encuestas para escudriñar el extraño comportamiento del ser humano a elaborar los platos más intrincados, las salsas más complejas o la pastelería más exquisita en busca de la excelencia gastronómica. Ese es el retrato que Nicolau traza en ¡Quemo! Memorias de una cocinera (Editorial Península), tras su exitoso libro anterior, "Cocina o barbarie", en el que ahora narra toda sus experiencias entre fogones durante más de veinte años.

Un retrato de la cocina por dentro, de la importancia de trabajar en equipo, de la necesidad de cocinar experimentando, pero también probando los platos que hicieron otros. Querer saber como una necesidad, necesitar probar como la única manera de poder entender. Y así una profesión vivida con una pasión obsesiva, desde sus primeros pasos trabajando en el balneario de la Garriga (donde vivía) o en una escuela de cocina vinculada al Opus Dei, que le permitió aprender los primeros pasos del oficio y, entre otras experiencias, ganar un concurso que le facilitó conocer al Papa Juan Pablo II.

Después un viaje por La Fonda de Europa, en Granollers, obradores artesanales de pastelería en Barcelona, en un restaurante con pretensiones de La Rioja, un año en París, o como jefa de pastelería del hotel Vela de Barcelona o en otro hotel, el Reina Sofía, preparando accidentadas cremas catalanas para el rey de España. Y todo ello sin emitir la precariedad laboral del sector, las incontables horas de trabajo abrumador a cambio de un sueldo que no daba ni para alquilarse más que una habitación, ni tener otra vida ni hacer posible la mínima conciliación.

Habla María Nicolau sin cortarse (que para eso maneja perfectamente todo tipo de cuchillos) del efecto de la cocina de vanguardia en nuestro país, de la influencia de los cocineros estrella y de un cierto ninguneo a la comida popular, la que durante toda la vida, a precios asequibles, ha dado de comer a y familias y trabajadores enteros.

Encontrarán en estas memorias el recuerdo pormenorizado de muchas recetas. Desde las lentejas, a unas alubias con lomo, el coulant de chocolate, un arroz o hasta treinta formas de cortar un kiwi, algo que se le ocurrió en Logroño, cuando un cliente, que sólo podía tomar ese postre, le retó a comer siempre lo mismo, pareciendo que lo que comía era diferente.

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