CARNEADA DE CERDO | COMO HACER CHORIZO, SALAME, MORCILLA, QUESO DE CERDO, GUANCIALE Y MORTADELA

FAENA DE CERDO
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RECETAS CARNEADA
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MORTADELA
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 1.000,0
Carne de vaca 1.000,0
Tocino para picar 200,0
Tocino para tropezón 200,0
Agua helada o hielo en escamas 650,0
Pistachos 144,0
Pimienta negra entera 2,4
Glutamato mon sódico 4,8
Pimienta negra molida 2,4
Sabor mortadela 16,8
Antioxidante 7,2
Ajo deshidratado 2,4
Sal fina 60,0
Sal de cura 7,2
Proteína concentrada de soja 48,0
Almidón de papa o mandioca 72,0
Fosfatos 7,2

SALAME CRIOLLO
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de vaca 1.000,0
Carne de cerdo 701,8
Tocino 404,0
Pimienta negra entera 8,2
Pimienta blanca molida 1,5
Nuez moscada 1,8
Ajo deshidratado 0,9
Sal entrefina 58,0
Sal de cura 6,3
Dextrosa 11,1
Antioxidante 0,9
Fosfatos 3,5
Agua mineral 6,8
Starter (bacterias lácticas) 0,2
Vino tinto 52,6

CHORIZO PARRILLERO
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de VACA 2400,00
Carne de CERDO 2400,00
Tocino 1200,00
vino tinto 180,00
pimienta negra 12,00
Orégano 18,00
Nuez moscada 6,00
Ajo deshidratado 6,00
Sal fina 132,00
Almidón 180,00
agua 900,00
Ají molido 12,00

GUANCIALE
PARA LA CURA
INGREDIENTES GRAMOS
Sal fina 15,00
Sal de cura 1,50
tomillo picado 2,50
Azúcar 2,50
GMS 1,00
Antioxidante 2,00
Pimienta negra molida 7,50

MORCILLA
INGREDIENTES GRAMOS
Cabeza y papada 4800,00
sangre 3840,00
nuez moscada 7,68
cebolla de verdeo 288,00
sal 192,00
pimienta molida 28,80
orégano 9,60
canela 9,60
opcionales:
pistacho

QUESO DE CERDO
INGREDIENTES GRAMOS
CUERO 6000,00
VICERAS (CORAZON, VASO Y RIÑON) 1200,00
PAPADA O TOCINO 2400,00
CARNE DE CERDO 2400,00
PIMIENTA EN GRANO 12,00
PIMIENTA MOLIDA 12,00
SAL FINA 300,00
OREGANO 3,60
NUEZ MOSCADA 3,60
PIMENTON 3,60
CORIANDRO 3,60
AJO, MIXIAR EN VINO BLANCO 60,00
SAL DE CURA 7,20
FOSFATOS 7,20
opcionales:
zanahoria ahumada
cilantro
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0:00 intro
12:06 Crianza
18:02 Desposte
44:26 Chorizo
57:46 Queso de cerdo - Morcilla
1:06:47 Mortadela
1:26:30 Guanciale
1:32:10 Salame
1:48:54 Cierre