ТАРТ «ФИСТАШКА-КЛУБНИКА-МАЛИНА»

✅ ТАРТ «ФИСТАШКА-КЛУБНИКА-МАЛИНА»

Бисквит Dacquouse фисташковый
Начинка из ягод
Крем «Дипломат» фисташковый
Пралине фисташки

Форма «эклер» нержавейка 20 шт.

• БИСКВИТ DACQUOUSE ABCNFIRJDSQ

Мука фисташковая 114 г
Мука миндальная 240 г
Сахарная пудра 188 г
Белок яичный 315 г
Сахар 188 г

Миндальную, фисташковую муку, сахарную пудру смешать.
Из белка и сахара приготовить меренгу.
Соединить меренгу с сухими ингредиентами, выложить тесто в мешок и разлить в форму
эклер по 50 г в каждое, посыпать сахарной пудрой, дать отстояться 10 мин.
Выпекать при 180℃ 10-12 мин.

• НАЧИНКА ЗЕМЛЯНИКА-КЛУБНИКА

Земляника пюре 300
Клубника пюре 100
Клубника полевая ягоды 150
Сахар 140
Пектин NH 10
Лимонная кислота 4

Пюре нагреть до 40-45℃, ввести сахар, смешанный с пектином, проварить при
температуре 87
0С в течение 2-3 мин.
Снять с огня, ввести лимонную кислоту.
Оставить стабилизировать в контейнере до использования.

• КРЕМ «ДИПЛОМАТ» ФИСТАШКОВЫЙ
Молоко 300
Сахар 105
Кукурузный крахмал 37
Яичный желток 105
Желатин 200 Bloom 7
Сливочное масло 82,5% 30
Фисташковая паста 45
Пралине фисташки 45
Взбитые сливки 33% 300

Из молока, сахара, кукурузного крахмала и желатина сварить заварной крем.
Снять с огня, добавить фисташковую пасту, пралине, сливочное масло, хорошо остудить,
Смешать со взбитыми сливками, выложить в мешок с насадкой и украсить тарты по 45 г на
каждый.

• ПРАЛИНЕ ФИСТАШКИ

Сахар 200
Вода 50
Орех фисташка 300
Паста фисташки 100

Приготовить сироп из сахара и воды до 114℃, засыпать орех и саблировать без нагрева,
вернуть на плиту и карамелизовать слегка, высыпать на коврик, посолить, остудить и
пробить вместе с пастой фисташки.


• СБОРКА ТАРТОВ
В середину каждого тарта из кондитерского мешка отсадить 20 г начинки
земляника-клубника, сверху фисташковый крем 45-50 г при помощи насадки “звезда”.
Глазировать нейтральным гелем.
Декорировать свежей малиной, клубникой и мятой.

Скачать рецепт в pdf и смотреть больше бесплатных видео по ссылке https://veranikandrova.ru/free-videos