Ihr Lieblingsgericht - Sauerbraten mit Semmelknödel und bayr. Blaukraut

Heute kocht Alfons Schuhbeck mit Matthias Zenger, der eine Ausbildung zum Koch macht.

Rezept:

Bayerisches Blaukraut

Zutaten:

1kg Rotkohl
250 ml Wasser
1 Schuss Rotwein, 1 Schuss Essig
1 Zwiebel
1 Stück Apfel
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner, Zimt gem., 2 Scheiben Ingwer, etwas Öl
zum anbraten
Eine Prise Salz, Pfeffer und Zucker
100g Preiselbeeren
etwas Abrieb einer Orange
2 EL Speisestärke

Zubereitung:

Das Kraut gut waschen, den Strunk entfernen und in dünne, feine Streifen schneiden
Zwiebel schälen, fein hacken und in heißem Öl anschwitzen
Äpfel in kleine Würfel schneiden und dazugeben, jetzt das Kraut hinzufügen, 3 min. anbraten
Das Ganze mit Essig und Rotwein ablöschen und etwas einreduzieren lassen
Das Kraut mit Wasser aufgießen und 20 min. einkochen lassen, dann Gewürze zugeben, sowie Pfeffer, Salz … weitere 5 min. köcheln lassen und mit Speisestärke binden
Mit den Preiselbeeren und dem Orangenabrieb abschmecken

 

Semmelknödel

Zutaten:

400g Knödelbrot oder alte Semmeln (Toastbrot)
40g Butter
150ml warme Milch
3 Eier
1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
100g Petersilie gehackt
Je eine Prise Salz, Pfeffer und Muskat
Eventuell 150g Semmelbrösel

Zubereitung:

Semmeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden
Schalottenwürfel in Butter glasig anschwitzen
Milch erwärmen und mit den Schalottenwürfeln zum Knödelbrot geben
15 min. ziehen lassen, Gewürze und die Eier dazugeben
Petersilie hacken und dazugeben
Alles gut miteinander vermischen, nicht pressen, mit Gefühl!
Wasser mit Salz in einem Topf erhitzen und Probeknödel machen
Falls die Masse zu feucht ist, Semmelbrösel hinzugeben, wenn die Masse zu trocken ist, noch einen Schluck warme Milch hinzugeben
Alles zu runden Knödeln abdrehen und mit Wasser nachschleifen, es dürfen keine Risse im Knödel sein
Knödel ins kochende, gesalzene Wasser einlegen, kurz aufkochen lassen und zehn Minuten sieden lassen

 

Sauerbraten

Zutaten:

1 kg Rinderschulter oder Semmerrolle
Mirepoix: 1kg Karotte, Sellerie, Zwiebel, Knollensellerie
50g Tomatenmark
50g Puderzucker
600ml kräftiger Rotwein
100ml Rotweinessig
2 EL Speisestärke
(Sauerbratengewürzmischung), Pfefferkörner, Piment, Lorbeer, Senfkörner, Zimtrinde, Wacholderbeeren, Korianderkörner, Knoblauch
500ml Wasser

Zubereitung:

Das Fleisch 2-3 Tage in Wein und Essig marinieren. Dann rausnehmen und trocken tupfen.
Die Schulter oder Semmerrolle in einem heißen Topf mit Öl auf allen Seiten anbraten
Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Walnussgröße schneiden und im selben Topf, nachdem das Fleisch entnommen wurde, anschwitzen und mit Puderzucker bestäuben bzw. karamellisieren. Tomatenmark mit anschwitzen, die Rotweinmarinade zum Ablöschen dazugeben
Das Fleisch dazugeben, es muss bedeckt sein. Das heißt eventuell mit Wasser auffüllen
Einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt und das Fleisch ca. 2 Stunden unter dem Siedepunkt garen kann
Alle Gewürze kurz in der Pfanne bei niedriger Temperatur anrösten und zugeben, eine halbe Stunde vor Garende
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und abpassieren bzw. durch ein Sieb streichen. Die Sauce in einem Topf erhitzen und mit der Speisestärke (in wenig Wasser auflösen) abbinden
Das Fleisch gegen die Faserung in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einem Teller anrichten


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