【煮題COOK2 最後倒數九集】EP42 完整版 Jacky翠玉蔥油 x 私房香蔥醬拌豬爽肉 ｜Ricky法南洋蔥撻｜蔥當煮角｜附文字食譜 ｜星期一至五晚8:30 PM｜HOYTV 77台｜

#煮題COOK2 EP 42 蔥當煮角
青蔥、洋蔥，一向被視為配菜或點綴，如果用來做煮角，可以變化出什麼美味菜式呢？今集兩位大廚又有新搞作。
意大利Pizza 一向深受港人歡迎，而Ricky今次特別分享一道法式洋蔥薄餅，做法及食法都跟意大利Pizza差不多，但風味卻截然不同，大家不妨試試。
Jacky 自認是蔥控，不時研究蔥的新食法，今次他就公開私房翠綠蔥油食譜，翠綠得透亮的蔥油，保證你見到都忍不住“嘩”出來，配上爽嫰豬勁肉，絕對人見人愛。

Ricky 食譜: 法南洋蔥撻 Pissaladière
麵糰材料 :
中筋麵粉 300克
水 200克
即溶酵母 5克
鹽 5克
橄欖油 10克

洋蔥餡材料:
洋蔥 1000克
蒜 3粒
新鮮百里香 10克
新鮮月桂葉 3片

薄餅材料:
意大利鯷魚
黑/綠色橄欖

做法:
1. 先製作麵糰, 將200克麵粉、水、鹽及酵母拌勻, 再加入油拌勻, 蓋好放30度左右地方發酵1小時左右至一倍大
2. 1小時後, 加入餘下100克麵粉,揉搓成糰, 蓋好並靜置20-30分鐘
3. 處理餡料, 先將洋蔥切絲, 蒜切碎, 鍋內加入少許橄欖油及牛油, 放入所有材料, 炒至洋蔥焦糖化, 可適量加入少許水, 完成後盛起焦糖化洋蔥, 放涼待用
4. 將麵糰壓平至1厘米厚, 用叉刺孔, 放入250度爐, 焗2分鐘, 取出後均勻放入洋蔥, 再排放鯷魚及橄欖粒, 再以250度焗15分鐘, 完成

Jacky 食譜: 翠玉蔥油 x 私房香蔥醬拌豬爽肉
翠玉蔥油 材料:
蔥 400g
京蔥 100g
洋蔥 100g
乾蔥 50g
油 600g

做法：
1. 將蔥分為蔥白和青蔥兩部分，切段，京蔥切片，洋蔥切絲，乾蔥拍鬆略切，備用。

2.鍋中加入油，放入蔥白、京蔥、洋蔥及乾蔥，以中火炸至材料微焦黃金，散出香氣，過濾成為蔥油。

3.蔥油涼卻後倒入攪拌器，加入青蔥攪爛，然後再倒入鍋中，中火煮滾，轉小火煮約10分鐘左右，此時蔥油已變成翠綠色，蔥及油已分離，過濾後便成翠玉蔥油。

貼士 :
在做法3油以中火煮滾後，要轉小火繼續煮，煮至油變成翠绿色，油及蔥分離後，便要停火及過濾，若煮得太耐，蔥的翠綠顏色便會因為受熱過度而變暗啞不漂亮了。

私房香蔥醬拌豬爽肉 材料:
新鮮豬頸肉 2件(約1斤)
薑片 約4-5片
蔥 約2-3棵(打成結)
紹興酒 約3湯匙
鹽 1湯匙
冰水 1 盆(要蓋過豬頸肉)

私房蔥醬 材料 :
蔥 約10棵 (約150g)
乾蔥頭 約5粒 (約40g)
鮮沙薑 約2粒 (約20克)
海鹽 5克
沙薑粉 2.5克

翠玉蔥油 約130毫升

做法
1:豬頸肉洗淨，鍋中下水，放入薑片、蔥、紹興酒及豬頸肉，大火煮滾後改中小火煮約10-12分鐘(視乎豬頸肉的厚薄)，撈起，浸冰水至涼卻後切片，上碟排好，備用。

2:將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎，除翠玉蔥油外，與其他香蔥醬材料拌勻，放入微波爐加熱約30-40秒，令材料軟身，然後加入翠玉蔥油拌匀，最後淋在豬頸肉上即可享用。

貼士
1.煮豬頸肉要爽嫩好吃，除了加入薑、蔥、紹興酒提香去腥之外，還一定要冷水下豬頸肉，因為水滾下豬頸肉的話，豬頸肉會因為突然受熱而收縮，煮出來會容易變韌，大大影響了完成後的效果。
2.完成後的翠玉蔥油宜涼拌、拌麵等，不要加油，因為受熱過度，會令蔥油的翠綠色變得暗啞不漂亮了

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