Le Jaune d'Oeuf Parfait - 12 températures différentes, Cuisson Sous Vide (2/3)

Test de 12 températures différentes pour cuire un oeuf. L'objectif est de déterminer quelle température de cuisson est la plus intéressante d'un point de vue gustatif et texturel.
L'oeuf en cuisson sous vide (ou plutôt cuisson basse-température qui serait un terme plus approprié) est la chose la plus accessible possible lorsque l'on achète un thermocirculateur. Pour vous guider je vous montre toutes les différentes consistances auxquelles vous pourrez avoir accès avec absolument aucune chance de vous rater.

Je donne des formations en cuisson sous vide, je suis en haute Normandie. Retrouvez mon travail sur iqemusu.com

Protocole:
Préchauffer les bains de cuisson sous vide à la bonne température.
Percer un trou à la base de la coquille de l'oeuf
Plonger l'oeuf et le cuire pendant 1h

Le blanc des oeufs se tient assez bien à la cuisson, cependant, pour tout filmer, les oeufs ont passé une nuit au réfrigérateur, le blanc a rendu un peu d'eau et les gels les plus fragiles se sont cassés en morceaux (le blanc d'oeuf cuit est un gel). Je n'ai pas retourné les images pour 2 raisons: premièrement, cette aspect un peu glaireux de l'oeuf c'est ce que l'on a après avoir mis 2 ou 3 coups de fourchette dans le blanc. Il se tient à peine et relâche toute son eau quand on commence à le toucher, c'est donc assez proche de ce que l'on voit en vidéo. Deuxièmement, c'est long à tout préparer et tourner donc j'avais la flemme ^^. Au final, je vous ai filmé les meilleures températures à la sortie de cuisson pour que vous ayez un aperçu.

Je décline toute responsabilité en cas d'intoxication alimentaire d'un plat préparé avec des oeufs pasteurisés à 57°C. Certes ils sont pasteurisés après 3h à 57°C mais pour assurer la conservation de la préparation, il faut appliquer de nombreuses autres règles d'hygiène en complément lors de la manipulation de l'oeuf.