가정에서 중국요리를 위한 팁 두가지~! / 중화요리 / 웍 다루기 / 화니의 주방 / Asia Food / 늄냠TV

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사용장비
카메라
파나소닉 GH5 + 라이카 DG VARIO ELMARIT 12-60mm F2.8-4 POWER OIS
파나소닉 G85 + 라이카 DG Summilux 15mm F1.7 ASPH
파나소닉 GX85 + 파나소닉 25mm F1.7 ASPH
파나소닉 S1(FF) + 파나소닉 S1 24-105mm F4 MACRO OIS
소니 A6400 + 소니 E PZ 18-105mm F4 G OSS

마이크
ZooM F1+SP
소니 UWP-D11 무선마이크

조명
빌트록스 VL-D85B 2대
호루스벤누 룩스라이트 116T 2대

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안녕하세요~ 화니입니다.
이번 영상은 요리책 출판과 연계된 부분이면서도 중국요리를 좋아하시는 분들에게 팁이 될만한 내용이랍니다.

집에서 중국요리를 만들면 제 맛이 나지않는다고 합니다.
화력, 웍 돌리는 기술 등등 설비와 테크닉 차이도 있지만 그 원인은 가장 근본적이면서도 기본적인 문제 때문이라고 생각합니다.

그 첫번째 원인은 '팬 달구기'입니다.

생각 외로 많은 사람들이 덜 달구어진 팬 안에서 조리를 시작합니다.
덜 달구어진 팬으로 요리를 하면 어떤 일이 생길까요?

식재료는 수분을 함유하고 있습니다.

식재료에 화학적(염지, 당절임 포함), 물리적인 압력, 열 등등 외부의 영향이 가해지면 이 수분이 빠져나오게 됩니다. 정확히는 수분을 붙잡고 있는 조직이 파괴되면서 나온다고 봐야 하죠.

팬의 온도가 높다면 이때 나오는 수분을 날리겠지만, 생각만큼 쉽지 않습니다. 이 수분의 팬의 온도를 낮추기 때문이죠.
즉, 낮아진 온도만큼 수분을 증발시키는데 시간이 걸리게 되며 그 사이 재료에서 또 물이 나오게 됩니다.

결과적으로 조리시간이 길어지고, 야채의 경우 섬유질이 물러지면서 곤죽같은 상태가 되어버리죠. 또한 식재료 표면에 물기가 많고 조리온도가 낮으면 마이야르 반응과 캐라멜라이징이 더디게 진행됩니다.

때문에 요리할때는 '팬'의 온도를 일정수준으로 올려둘 필요가 있습니다.

보통 볶음요리 할때, 불을 켠 후 팬이 마른 다음 열기가 올라왔을때 재료를 넣습니다. 그러나 그 정도의 온도는 겨우 140~160남짓... 도중에 재료가 들어가면 온도가 더 떨어지게 됩니다.
사실 팬 달구기는 생각 외로 오래 해 줘야 합니다.
또한 그 온도가 거의 균일하게 나와줘야 하죠.

옛날 요리책을 보면 흔히 보는 묘사가 있습니다.

'팬을 연기가 날때까지 달군 후 기름을 넣고....'

라는 대목이죠. 이 부분이 조리를 하기 제일 적절한 때 입니다.

이 시점부터는 재료가 들어가도, 팬이 쉽게 식지 않기에 맛있는 요리를 만들수 있게 됩니다.

그러나 코팅팬을 연기가 날때까지 달군다면?
코팅제인 테플론이 타게 됩니다.

그렇다면 기름을 두르고 연기가 날때까지 가열하면 어떻게 될까요?
발연점에 도달한 기름은 너무나도 뜨거운 상태로, 여기에 대파나 마늘 등의 향신료를 넣으면 손을 쓸 틈도 없이 타 버리게 됩니다.

설령 태우지 않는다 하더라도 향신료의 향이 기름에 제대로 우러나지 않습니다.

즉, 맛있는 요리를 만들기 위해서는

'팬은 뜨겁게, 기름은 뜨겁지 않게'

해 줘야 합니다.

그러나 이러한 상태는 생각외로 만들기 쉽지 않습니다.
보통 가열하면 바닥부분이 가장 먼저 뜨거워질 것이라 생각하지만, 실제로는 그렇지 않습니다.

가장 먼저 달구어지는 부분은 가장자리로, 바닥이 120도 즈음 될때 가장자리는 170도 이상까지 오르게 됩니다.

그럼 온도가 거의 일정해질때까지 그대로~ 두면 어떻게 될까요?
가장자리부의 시즈닝이 타게 됩니다.

그럼 어떻게 달구어야 할까요?

1. 웍에 넉넉한 양의 기름을 붓는다(약 1~2국자)
2. 가열하며 팬 전체에 기름이 퍼지도록 잘 저어준다.
3. 중간중간 가장자리부에 기름을 끼얹는다.
- 팬이 마른 상태로 유지되면 절대 안됩니다.

4. 주변부에 연기가 나기 시작하면 작업 중단! 일단 불을 꺼준다.
5. 기름을 따라내 팬을 비워준다.
6. 요리에 필요한 기름을 팬에 다시둘러준다.
7. 다시 불을 켜고 요리.

이 작업은 대단히 귀찮고 쓸데없이 보이지만 다 이유가 있습니다.

일단 팬에 기름을 붓고 가열하게 되면 팬과 함께 기름도 뜨거워지게 됩니다. 그리고 기름이 대류를 하면서 팬의 온도를 거의 일정하게 만들어주죠.

이렇게 하다보면 팬의 온도가 거의 일정하게 맞추어지게 됩니다.
즉, 기름은 팬이 균일하게 데워지기 위한 매개체이면서, 시즈닝이 타지 않게 해 주는 완충제 역할을 한답니다.

그럼 왜 기름을 따라내는 걸까요?

일단 달구기를 마친 상태의 기름을 너무 뜨겁습니다.
향신료를 넣어 향을 내기에는 온도가 너무 높죠.

때문에 통에 따라내서 살짝 식힌 후, 다시 넣는겁니다.

이 과정을 일본어로 '아부라 가에시'라 합니다. 중국어로는 '리엔꾸어'(연과, 즉 팬 달구기라는 의미)라고 부르죠.

그러나 가정집에서 이 작업을 하기에는 무리가 있습니다.
기름 사용량이 너무 많으니까요.

때문에 저는 키친타올 신공(?)을 권장합니다.

1. 팬을 불에 올린 후 기름을 두른다(약 2~3큰술)
2. 키친타올을 사용해 열심히 팬을 문질러준다.

3. 연기가 나기 시작하면 공간을 두어 다시 전체적으로 문지른다.
- 텀을 두어 열기가 전체적으로 거의 일정해지도록

4. 다시 팬을 내려놓고 문질러준다.
5. 불을 꺼준다.
6. 필요한만큼의 기름을 두르고 요리 시작!

정석(?)보다는 유막이 좀 약하긴 하지만, 볶음면, 볶음밥과 같은 전분기가 많은 요리할때 들러붙지 않습니다. 또한 키친타올로 문질러주면서 팬의 불순물을 닦아내주는 효과도 있지요.

둘째, 식재료를 전처리 한다.

가정집 화력으로 수분을 잡을수 없다면? 사전에 수분을 제거해주면 됩니다. 해산물이나 야채류는 끓는물로 살짝 데쳐주는 편이 좋습니다.

다만 나중에 볶는 등의 후조리를 할 것이기에 '끓는물로 식재료를 씻어준다.' 라는 느낌으로 살짝 데쳐줘야 합니다.

특히 짬뽕류는 필히 데쳐줘야 합니다. 가정집 화력으로는 해산물의 비린내를 확실하게 날릴수 없기 때문이죠.

그럼 고기류는?

'화'를 해 줍니다.

'활유'라는 이 기법은 식재료를 기름으로 데치는 것을 의미합니다.
고기를 화 기법으로 처리하면 몇가지 부수적인 이점을 얻을수 있습니다.

첫째, 수용성 맛과 영양소 손실을 최소화 시킬수 있다.
둘째, 누린내나 비린내 제거를 할수 있다.
셋째, 식감이 부드러워진다.
넷째, 뛰어난 보습효과
다섯째, 조리(후조리)시간 단축

그럼 화를 어떻게 해 주면 될까요?

1. 고기를 손질한다.
2. 소금과 후추 등을 넣어 잘 섞어준다.
- 간장, 청주는 불필요한 수분이 되기에 절제하며 넣습니다.

3. 계란 흰자와 불린녹말을 넣어 잘 섞는다.
4. 마지막으로 기름을 넣어 섞어주면 준비 끝!

5. 팬에 넉넉한 양의 기름을 붓고 100~120도까지 가열한다.
6. 불을 꺼준 후, 손질한 고기를 넣어 잘 풀어준다.
7. 다시 불을 켜주고 한쪽 방향으로 잘 저어준다.
8. 기포의 크기가 많이 줄어들면 채반에 올려 기름을 빼준다.

중식당에서는 화 시간이 길지 않습니다만, 가정집에서는 충분하게 잡는 편이 좋습니다. 왜냐하면 화력부족으로 피막이 질척한 상태가 되어 '떡'이 져 버리기 때문이죠.

이렇게 화 한 고기는 그대로 요리에 쓸수 있습니다.

한김 식힌 후 소분해서 냉동해도 좋습니다.
냉동할경우 추가적인 이점이 또 있는데요, 생고기에 비해 해동시간이 짧다는 것 입니다.

그럼 이 화 한 기름은 어떻게 해야 할까요?

팬을 닦아준 후, 고운 채로 기름의 불순물을 걸러서 부어줍니다.
불을 약불로 넣고, 대파 약간을 넣어 은근한 불로 튀겨주면 수분과 잡내가 함께 제거됩니다.

다만 화 기법의 경우 다량의 기름이 필요하기에 거부감이 들수도 있습니다.

고기의 양이 적다면 기름 3큰술 두르고 초벌볶음 하는 방법도 있는데요, 그보다는 '스케줄'을 잡아 작업하시는 쪽을 추천드립니다.

즉, 튀김을 마친 기름... 이 기름으로 화를 해 주면 딱 좋습니다.

그럼 튀김기름을 오래방치해 못쓰게 될일도 없고, 나중에 요리하기 편하기 일석 이조라고 할수 있겠죠?

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BGM 정보

Sunlight
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Corporate Uplifting & Pulsating
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Uplifting - Japanese Koto House
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